「基本料理（理論偏）」の記事一覧

唐揚げは二度揚げをします。 本来、鶏の唐揚げは一度（160℃4~5分）で揚げることができます。しかし家庭での揚げ物（油の量の少ない揚げ物）では温度低下の度合いが大きくなります。そのために表面の揚げ色と内部が食べられるよう […]

カスタードプリンの作り方です。 プリンを作れるようになると多くの卵料理を上手に作れるようになります。これは美味しいプリンのポイントが温度管理であるためです。プリンは中心温度が約78℃になるように加熱をしていきますので温度 […]

卵濃度の高いプリンは固くなります。 カスタードプリンは卵に含まれているたんぱく質（オボアルブミンなど）の熱凝固性を利用して固めています。そのために卵濃度が高くなるほどに固めのプリンになります。卵豆腐と茶碗蒸しの違いをイメ […]

ぬか漬けには爽やかな酸味があります。 酸味の正体は微生物により生成された酸（乳酸など）です。ぬか床にはヨーグルト程度の酸味があるのが正常です。これはぬか床が6％ほどの塩分濃度とpH4.5ほどの酸性により腐敗菌を寄せ付けな […]

ぬか床の水抜きにはいくつかの方法があります。 水っぽいぬか床には「乳酸により酸味が強くなりすぎる」「酪酸により悪臭（蒸れた靴下のような臭い）がするようになる」「乳酸菌が死滅してぬか床が腐ることがある」などのデメリットがあ […]

ぬか床には足しぬかをします。 ぬか床に生育している微生物（乳酸菌や酵母など）は米ぬかや野菜に含まれている各種成分を分解して風味成分を生成しています。そのため定期的な足しぬかによって栄養素を補い続ける必要があります。 正し […]

ぬか床はシンナー臭くなることがあります。 シンナーとは塗料などの溶媒として用いられている有機溶剤です。主にトルエン、酢酸エステル類、アルコールなどが利用されています。食品とは無関係なように思われるかもしれませんがぬか床内 […]

ぬか漬けにする野菜は塩もみをすることがあります。 塩もみや板ずりをしてから漬けることにより「青臭みが抜ける」「漬かりが良くなる（味が入りやすくなる）」「色止めになる」「余分な水分が抜けてぬか床が水っぽくなるのを防げる」な […]

ぬか床にはビールを加えることがあります。 ビールを加えたぬか床（ぬか漬け）は美味しくなります。これはビールの味（風味や苦味など）が漬物との相性が良いことに加え、ビールは酸性（pH3~5）であるために「アルカリ性の悪臭が中 […]

ぬか漬けが漬かる時間は温度に左右されます。 これは温度の低下に伴い「浸透圧が低下する」「分子やイオンの動きが遅くなる」という変化が起こるためです。そのために冷蔵庫で管理されているぬか床では「ぬか漬けの味が薄い」「漬かりが […]

水っぽいぬか床は酸っぱくなります。 ぬか床に野菜を漬けると浸透圧の作用により水分が浸出します。水分量の増えたぬか床は空気が遮断されるようになるために嫌気性菌（乳酸菌や酪酸菌など）が増えて「酸っぱくなる」「無精香（蒸れた靴 […]

プリンはオーブンを使うことで理想的な仕上がりになります。 プリンの加熱方法にはオーブン、蒸し器、蓋付きの鍋、圧力鍋などがありますが、理想的なプリンを作りやすいのはオーブンを使った蒸し焼きです。これは温度の上昇が緩やかであ […]

カラメルソースの作り方です。 カラメルソースは糖類を高温に熱してカラメル化（独特な芳香を有する褐色物質の生成）させることにより作られます。カラメル化は高温（150℃以上）に加熱する必要がありますので怖がらずに作業すること […]

プリンは圧力鍋でも作れます。 カスタードプリンはオーブンを使って湯煎焼きにするのが基本です。しかし手間がかかりますので家庭料理では蒸し器や蓋つきの鍋を使って作ることも珍しくはありません。おすすめはしませんが電子レンジで作 […]

ぬか漬けがしょっぱいのはぬか床の熟成不足です。 ぬか漬けの塩分濃度は2~5%ほどです。たくさん食べれば塩辛い塩分濃度ではありますが箸休め程度に食べるのであれば適切な塩辛さであるといえます。しかしぬか床の熟成が進んでいない […]

プリン作りにはバーナーがあると便利です。 バーナー（ガストーチ）はプリン作りにも使える道具です。たとえばプリン液表面にできた気泡はバーナーで炙ることで簡単に消えますし、カソナード（茶褐色の砂糖）をキャラメリゼすればクレー […]

マキネッタは洗剤を使わずに洗います。 多くのマキネッタはアルミニウムで作られていますが、アルミニウムは金気（金属臭）の問題が起こりやすい金属です。そこで洗剤を使わずに洗うことによって（コーヒーの油分で内部をコーティングす […]

マキネッタでもクレマを作ることができます。 本来、マキネッタ（モカエキスプレス）にはクレマができません。これはクレマの正体がコーヒーに溶け込んでいた二酸化炭素であるためであり、モカエキスプレスの抽出圧力では二酸化炭素が溶 […]