「基本料理（理論偏）」の記事一覧

カスタードプリンの作り方です。 プリンを作れるようになると多くの卵料理を上手に作れるようになります。これは美味しいプリンのポイントが温度管理であるためです。プリンは中心温度が約78℃になるように加熱をしていきますので温度 […]

水っぽいぬか床は酸っぱくなります。 ぬか床に野菜を漬けると浸透圧の作用により水分が浸出します。水分量の増えたぬか床は空気が遮断されるようになるために嫌気性菌（乳酸菌や酪酸菌など）が増えて「酸っぱくなる」「無精香（蒸れた靴 […]

プリンはオーブンを使うことで理想的な仕上がりになります。 プリンの加熱方法にはオーブン、蒸し器、蓋付きの鍋、圧力鍋などがありますが、理想的なプリンを作りやすいのはオーブンを使った蒸し焼きです。これは温度の上昇が緩やかであ […]

カラメルソースの作り方です。 カラメルソースは糖類を高温に熱してカラメル化（独特な芳香を有する褐色物質の生成）させることにより作られます。カラメル化は高温（150℃以上）に加熱する必要がありますので怖がらずに作業すること […]

プリンは圧力鍋でも作れます。 カスタードプリンはオーブンを使って湯煎焼きにするのが基本です。しかし手間がかかりますので家庭料理では蒸し器や蓋つきの鍋を使って作ることも珍しくはありません。おすすめはしませんが電子レンジで作 […]

プリン作りにはバーナーがあると便利です。 バーナー（ガストーチ）はプリン作りにも使える道具です。たとえばプリン液表面にできた気泡はバーナーで炙ることで簡単に消えますし、カソナード（茶褐色の砂糖）をキャラメリゼすればクレー […]

マキネッタでもクレマを作ることができます。 本来、マキネッタ（モカエキスプレス）にはクレマができません。これはクレマの正体がコーヒーに溶け込んでいた二酸化炭素であるためであり、モカエキスプレスの抽出圧力では二酸化炭素が溶 […]

マキネッタ（モカポット）はエスプレッソマシンではありません。 日本では直火式エスプレッソマシンと呼ばれることもありますが、エスプレッソマシンとは明確に区別されています。厳密にいえば「1900年頃のエスプレッソマシンに近い […]

マキネッタ（モカポット）で入れたコーヒーには微粉が混じります。 ある程度は仕方のないことですが、気になる場合にはペーパーフィルターを使うことにより防ぐことができます。ペーパーフィルターは粉の入ったバスケットと金属フィルタ […]

マキネッタ（モカポット）はサイズにより抽出量が変わります。 たとえばビアレッティのモカエキスプレスの抽出量は「1カップ約40ml」「2カップ約80ml」「3カップ約120ml」です。1カップ用のマキネッタでカフェラテやカ […]

プリンをプリン型から外す方法を紹介します。 プリンを型から外すには「プリン型にバターを塗っておくこと」「プリンのふちを落として外れやすくしておくこと」「お皿にのせてから左右に強く振って外すこと」がポイントです。教科書通り […]

プリンにはいくつかの加熱方法があります。 理想はオーブンを使った蒸し焼きですが、蒸し器、鍋（またはフライパン）、低温調理器、（おすすめはしませんが）電子レンジなどによっても作ることができます。ここではどこの家庭にもあるで […]

プリンは過加熱により膨らむことがあります。 膨らむ原因には2パターンがあります。それが「卵（卵白）に含まれている炭酸ガス（二酸化炭素）が気化することにより膨らむこと」と「たんぱく質のネットワークから絞り出された分離液が気 […]

水っぽいプリンの原因は過加熱です。 プリンは卵のたんぱく質を熱凝固させることにより固めています。加熱前のプリン液は液状ですが、加熱によりたんぱく質の鎖が三次元的な網目構造を形成することにより水分の多い固体となって固まりま […]

プリンは卵臭くなることがあります。 卵の臭みには「卵白の硫黄臭」「卵黄の甘くバターのような風味」「褐色卵品種の魚臭（トリメチルアミン）」「魚粉飼料や飼育用農薬による異臭」などがありますが、多くは鮮度が落ちることによる卵臭 […]

プリン型にはガラス製のものがあります。 ガラス製のプリン型には「熱伝導率が良くないためにじっくりと熱が入る」「熱容量が高く予熱によっても熱が入る」「見た目がオシャレ」などのメリットがあるためです。また、傷がつきにくいこと […]

プリンが固まらないのは温度と希釈割合が原因です。 プリン（カスタードプリン）には「卵の加熱により凝固する性質」が利用されています。卵が熱変性を受ける温度は60~80℃程度になりますので、80℃を大きく下回れば固まりません […]

すの入ったプリンはなめらかさが失われます。 プリンには「加熱温度が高すぎること」と「溶存性気体が多すぎること」により表面に気泡ができることがあります。また、加熱温度があまりにも高すぎてプリン液が85℃を大きく超えるような […]