雪平鍋の用途は？ 和食の下ごしらえに重宝される万能鍋について
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雪平鍋は多用途に使える万能鍋です。 雪平鍋（ここではアルミニウムの片手鍋）には「お湯が早く沸く」「値段が手ごろで数をそろえやすい」などのメリットがあります。そのため和食の下ごしらえにおいてはなくてはならない道具の一つにな […]
プリンの基本レシピは？ 材料3つで作る昔ながらの作り方について
カスタードプリンの作り方です。 プリンを作れるようになると多くの卵料理を上手に作れるようになります。これは美味しいプリンのポイントが温度管理であるためです。プリンは中心温度が約78℃になるように加熱をしていきますので温度 […]
固めプリンの作り方は？ 卵濃度や砂糖濃度による違いについて
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卵濃度の高いプリンは固くなります。 カスタードプリンは卵に含まれているたんぱく質（オボアルブミンなど）の熱凝固性を利用して固めています。そのために卵濃度が高くなるほどに固めのプリンになります。卵豆腐と茶碗蒸しの違いをイメ […]
ぬか漬けの酸味は？ 酸っぱいぬか床に足しぬかをする理由について
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ぬか漬けには爽やかな酸味があります。 酸味の正体は微生物により生成された酸（乳酸など）です。ぬか床にはヨーグルト程度の酸味があるのが正常です。これはぬか床が6％ほどの塩分濃度とpH4.5ほどの酸性により腐敗菌を寄せ付けな […]
ぬか漬けの味が薄い？ 温度が低くなると漬かりにくくなる理由
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ぬか漬けが漬かる時間は温度に左右されます。 これは温度の低下に伴い「浸透圧が低下する」「分子やイオンの動きが遅くなる」という変化が起こるためです。そのために冷蔵庫で管理されているぬか床では「ぬか漬けの味が薄い」「漬かりが […]
ぬか床が水っぽい？ ゆるいぬか床のデメリットと手入れについて
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水っぽいぬか床は酸っぱくなります。 ぬか床に野菜を漬けると浸透圧の作用により水分が浸出します。水分量の増えたぬか床は空気が遮断されるようになるために嫌気性菌（乳酸菌や酪酸菌など）が増えて「酸っぱくなる」「無精香（蒸れた靴 […]
プリンをオーブンで作るには？ 蒸し焼きにするメリットについて
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プリンはオーブンを使うことで理想的な仕上がりになります。 プリンの加熱方法にはオーブン、蒸し器、蓋付きの鍋、圧力鍋などがありますが、理想的なプリンを作りやすいのはオーブンを使った蒸し焼きです。これは温度の上昇が緩やかであ […]
カラメルソースの作り方は？ 結晶化させないポイントについて
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カラメルソースの作り方です。 カラメルソースは糖類を高温に熱してカラメル化（独特な芳香を有する褐色物質の生成）させることにより作られます。カラメル化は高温（150℃以上）に加熱する必要がありますので怖がらずに作業すること […]
圧力鍋でプリンを作るには？ 気泡のできにくいなめらかなプリン
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プリンは圧力鍋でも作れます。 カスタードプリンはオーブンを使って湯煎焼きにするのが基本です。しかし手間がかかりますので家庭料理では蒸し器や蓋つきの鍋を使って作ることも珍しくはありません。おすすめはしませんが電子レンジで作 […]
ぬか漬けがしょっぱい？ 塩辛いだけの漬物になってしまう理由
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ぬか漬けがしょっぱいのはぬか床の熟成不足です。 ぬか漬けの塩分濃度は2~5%ほどです。たくさん食べれば塩辛い塩分濃度ではありますが箸休め程度に食べるのであれば適切な塩辛さであるといえます。しかしぬか床の熟成が進んでいない […]
プリン作りにはバーナーがおすすめ？ 消泡とキャラメリゼについて
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プリン作りにはバーナーがあると便利です。 バーナー（ガストーチ）はプリン作りにも使える道具です。たとえばプリン液表面にできた気泡はバーナーで炙ることで簡単に消えますし、カソナード（茶褐色の砂糖）をキャラメリゼすればクレー […]
マキネッタでクレマを作るには？ クレマの作り方と注意点について
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マキネッタでもクレマを作ることができます。 本来、マキネッタ（モカエキスプレス）にはクレマができません。これはクレマの正体がコーヒーに溶け込んでいた二酸化炭素であるためであり、モカエキスプレスの抽出圧力では二酸化炭素が溶 […]
マキネッタとエスプレッソマシンの違いは？ モカコーヒーの特徴
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マキネッタ（モカポット）はエスプレッソマシンではありません。 日本では直火式エスプレッソマシンと呼ばれることもありますが、エスプレッソマシンとは明確に区別されています。厳密にいえば「1900年頃のエスプレッソマシンに近い […]
マキネッタは微粉が混ざる？ ペーパーフィルターの効果について
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マキネッタ（モカポット）で入れたコーヒーには微粉が混じります。 ある程度は仕方のないことですが、気になる場合にはペーパーフィルターを使うことにより防ぐことができます。ペーパーフィルターは粉の入ったバスケットと金属フィルタ […]
マキネッタのサイズ選びは？ コーヒーの飲み方に適した抽出量
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マキネッタ（モカポット）はサイズにより抽出量が変わります。 たとえばビアレッティのモカエキスプレスの抽出量は「1カップ約40ml」「2カップ約80ml」「3カップ約120ml」です。1カップ用のマキネッタでカフェラテやカ […]
プリン型から外すには？ ペティーナイフを使わない方法について
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プリンをプリン型から外す方法を紹介します。 プリンを型から外すには「プリン型にバターを塗っておくこと」「プリンのふちを落として外れやすくしておくこと」「お皿にのせてから左右に強く振って外すこと」がポイントです。教科書通り […]
プリンをオーブンなし蒸し器なしで作るには？ 鍋での湯煎について
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プリンにはいくつかの加熱方法があります。 理想はオーブンを使った蒸し焼きですが、蒸し器、鍋（またはフライパン）、低温調理器、（おすすめはしませんが）電子レンジなどによっても作ることができます。ここではどこの家庭にもあるで […]
プリンが膨らむ理由は？ 卵白の性質と溶存性気体の蒸散について
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プリンは過加熱により膨らむことがあります。 膨らむ原因には2パターンがあります。それが「卵（卵白）に含まれている炭酸ガス（二酸化炭素）が気化することにより膨らむこと」と「たんぱく質のネットワークから絞り出された分離液が気 […]
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