唐揚げを二度揚げする理由は？ 失敗しない温度と時間について
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唐揚げは二度揚げをします。 本来、鶏の唐揚げは一度（160℃4~5分）で揚げることができます。しかし家庭での揚げ物（油の量の少ない揚げ物）では温度低下の度合いが大きくなります。そのために表面の揚げ色と内部が食べられるよう […]
雪平鍋の用途は？ 和食の下ごしらえに重宝される万能鍋について
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雪平鍋は多用途に使える万能鍋です。 雪平鍋（ここではアルミニウムの片手鍋）には「お湯が早く沸く」「値段が手ごろで数をそろえやすい」などのメリットがあります。そのため和食の下ごしらえにおいてはなくてはならない道具の一つにな […]
プリンの基本レシピは？ 材料3つで作る昔ながらの作り方について
カスタードプリンの作り方です。 プリンを作れるようになると多くの卵料理を上手に作れるようになります。これは美味しいプリンのポイントが温度管理であるためです。プリンは中心温度が約78℃になるように加熱をしていきますので温度 […]
固めプリンの作り方は？ 卵濃度や砂糖濃度による違いについて
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卵濃度の高いプリンは固くなります。 カスタードプリンは卵に含まれているたんぱく質（オボアルブミンなど）の熱凝固性を利用して固めています。そのために卵濃度が高くなるほどに固めのプリンになります。卵豆腐と茶碗蒸しの違いをイメ […]
ぬか漬けの酸味は？ 酸っぱいぬか床に足しぬかをする理由について
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ぬか漬けには爽やかな酸味があります。 酸味の正体は微生物により生成された酸（乳酸など）です。ぬか床にはヨーグルト程度の酸味があるのが正常です。これはぬか床が6％ほどの塩分濃度とpH4.5ほどの酸性により腐敗菌を寄せ付けな […]
ぬか床の水抜き方法は？ ペットボトルや茶こしなどの利用について
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ぬか床の水抜きにはいくつかの方法があります。 水っぽいぬか床には「乳酸により酸味が強くなりすぎる」「酪酸により悪臭（蒸れた靴下のような臭い）がするようになる」「乳酸菌が死滅してぬか床が腐ることがある」などのデメリットがあ […]
雪平鍋の素材は？ アルミニウムとステンレスの得手不得手について
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雪平鍋は素材により特徴が異なります。 たとえばアルミニウムには「安くて熱伝導率に優れている」という特徴があり、ステンレスには「耐食性に優れている」という特徴があり、銅には「熱伝導率に優れていて熱容量が大きい」という特徴が […]
ステンレス鍋は焦げやすい？ 熱伝導率によりくっつく理由について
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ステンレス鍋は食材がくっつきます。 たとえばカレーを作る場合、ステンレス鍋で肉や野菜を炒めていると高い確率でくっついてしまうはずです。これはステンレスの熱伝導率が悪いためであり、熱ムラができてしまうために温度の低い部分で […]
ぬか床の足しぬかとは？ 米ぬかを加える目的とやり方について
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ぬか床には足しぬかをします。 ぬか床に生育している微生物（乳酸菌や酵母など）は米ぬかや野菜に含まれている各種成分を分解して風味成分を生成しています。そのため定期的な足しぬかによって栄養素を補い続ける必要があります。 正し […]
ぬか床がシンナー臭くなる理由は？ セメダインのような有機溶剤臭
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ぬか床はシンナー臭くなることがあります。 シンナーとは塗料などの溶媒として用いられている有機溶剤です。主にトルエン、酢酸エステル類、アルコールなどが利用されています。食品とは無関係なように思われるかもしれませんがぬか床内 […]
ぬか漬けは塩もみして漬ける？ 塩もみや板ずりの効果について
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ぬか漬けにする野菜は塩もみをすることがあります。 塩もみや板ずりをしてから漬けることにより「青臭みが抜ける」「漬かりが良くなる（味が入りやすくなる）」「色止めになる」「余分な水分が抜けてぬか床が水っぽくなるのを防げる」な […]
ぬか床に加えるビールの効果は？ 飲み残しをおすすめする理由
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ぬか床にはビールを加えることがあります。 ビールを加えたぬか床（ぬか漬け）は美味しくなります。これはビールの味（風味や苦味など）が漬物との相性が良いことに加え、ビールは酸性（pH3~5）であるために「アルカリ性の悪臭が中 […]
ぬか漬けの味が薄い？ 温度が低くなると漬かりにくくなる理由
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ぬか漬けが漬かる時間は温度に左右されます。 これは温度の低下に伴い「浸透圧が低下する」「分子やイオンの動きが遅くなる」という変化が起こるためです。そのために冷蔵庫で管理されているぬか床では「ぬか漬けの味が薄い」「漬かりが […]
ぬか床が水っぽい？ ゆるいぬか床のデメリットと手入れについて
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水っぽいぬか床は酸っぱくなります。 ぬか床に野菜を漬けると浸透圧の作用により水分が浸出します。水分量の増えたぬか床は空気が遮断されるようになるために嫌気性菌（乳酸菌や酪酸菌など）が増えて「酸っぱくなる」「無精香（蒸れた靴 […]
プリンをオーブンで作るには？ 蒸し焼きにするメリットについて
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プリンはオーブンを使うことで理想的な仕上がりになります。 プリンの加熱方法にはオーブン、蒸し器、蓋付きの鍋、圧力鍋などがありますが、理想的なプリンを作りやすいのはオーブンを使った蒸し焼きです。これは温度の上昇が緩やかであ […]
カラメルソースの作り方は？ 結晶化させないポイントについて
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カラメルソースの作り方です。 カラメルソースは糖類を高温に熱してカラメル化（独特な芳香を有する褐色物質の生成）させることにより作られます。カラメル化は高温（150℃以上）に加熱する必要がありますので怖がらずに作業すること […]
圧力鍋でプリンを作るには？ 気泡のできにくいなめらかなプリン
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プリンは圧力鍋でも作れます。 カスタードプリンはオーブンを使って湯煎焼きにするのが基本です。しかし手間がかかりますので家庭料理では蒸し器や蓋つきの鍋を使って作ることも珍しくはありません。おすすめはしませんが電子レンジで作 […]
鉄フライパンの厚みは？ 軽いフライパンをおすすめしない理由
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鉄フライパンには厚みによる得手不得手があります。 厚板の鉄フライパンは熱容量が大きいために焼き物（ハンバーグや餃子など）が得意であり、薄板の鉄フライパンは短時間で温度が上がることからも炒め物（野菜炒めやチャーハンなど）が […]
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