ぬか床の足しぬかとは?

ぬか床には足しぬかをします。

ぬか床に生育している微生物(乳酸菌や酵母など)は米ぬかや野菜に含まれている各種成分を分解して風味成分を生成しています。そのため定期的な足しぬかによって栄養素を補い続ける必要があります。

正しく管理されているぬか床は1年で10~30%ほどは増えていきます。

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米ぬかを足す目的は?

米ぬかを足す目的は?

ぬか床の手入れは微生物のために行います。

ぬか漬けの風味は微生物(主に乳酸菌や酵母など)により形成されています。微生物は米ぬかや野菜に含まれている各種成分を消費することにより増殖しています。その副産物として有機酸やアルコールなどの風味成分が生成されています。

このことからも足しぬかは微生物への給餌とも言えます。

微生物働き
乳酸菌糖を消費して乳酸を産生する
酵母糖を消費してアルコールを産生する

米ぬかは栄養豊富です。

ぬか床に生育している微生物の多くは糖を消費しています。しかし(砂糖が腐敗しないように)糖だけでは生育することはできませんので各種栄養素が必要になってきます。米ぬかには三大栄養素をはじめとして各種微量栄養素も豊富に含まれています。

このことからも足しぬかをすることによりぬか床を活性化させることにつながります。

足しぬかのやり方は?

足しぬかのやり方は?

足しぬかは米ぬかと食塩を足します。

基本的には米ぬかと食塩を足すだけですので難しく考える必要はありません。しかしぬか漬けの味は米ぬかと食塩の味に大きく影響されますので、米ぬかの質と鮮度にはこだわることをおすすめします。

食塩は精製塩よりもあら塩を選ぶことにより味と食感が良くなります。

材料

  • 米ぬか … 適量
  • あら塩 … 米ぬかの13~15%
やり方

  1. 米ぬかとあら塩を混ぜ合わせます。
  2. ゆるくなったぬか床を基の水分量に戻すようなイメージで①の米ぬかを加えていきます。※握った時に水分がにじみ出るくらいの水分量が理想です。
  3. 数日間はかき混ぜずにぬか床を休ませます。

ぬか床の塩分濃度は季節により調節します。

ぬか床の適温は20℃前後です。このことからも25℃を大きく超えるような季節には塩分濃度を高くして、15℃を大きく下回るような季節には塩分濃度を低くします。これにより酸っぱすぎるぬか漬けやしょっぱいだけのぬか漬けを防ぎやすくなります。

いずれにしても基本となる6%前後の塩味を覚えておくことがポイントになります。

Suzu
風味にかかわる材料を加えます。

風味に関わる材料(昆布、干し椎茸、唐辛子、柑橘類の皮など)もこのタイミングで加えておきます。足しぬか後の数日間はぬか床を休ませることになりますので味がなじみやすくなります。

ぬか床を休ませる理由は?

ぬか床を休ませる理由は?

足しぬか後のぬか床は休ませます。

ぬか床は6%ほどの塩分濃度とpH4.5ほどの水素イオン指数によって腐敗菌の増殖を防いでいます。しかし足しぬか後のぬか床は(乳酸が薄まるために)水素イオン指数が上昇してしまいますので休ませることで乳酸菌の働きを促します。

これは乳酸菌が嫌気性菌であるためです。

たとえばぬか床の主役ともいえる微生物は乳酸菌(L.plantarumやL.brevisなど)ですが、L.plantarumは通性嫌気性ヘテロ型発酵であるために酸素により活動が鈍化し、L.brevisは変性嫌気性ヘテロ型発酵であるために酸素により死滅してしまいます。

これらのことからも休ませることで乳酸菌を増やしていきます。

足しぬかの頻度や注意点は?

足しぬかの頻度や注意点は?

足しぬかの頻度はぬか床の状態によります。

頻度が低すぎれば「微生物が弱る」「ひねた味になる」などのデメリットが生じますし、頻度が高すぎれば「風味が弱くなる」「酸性pHが維持できずに腐りやすくなる」などのデメリットが生じやすくなります。

足しぬかはタイミングと量がポイントになります。

足しぬかの頻度ぬか床への影響
過少
(頻度が低すぎる)
微生物が栄養不足になる
ひねた味になる
過多
(頻度が高すぎる)
風味が弱くなる
ぬか床が腐りやすくなる

またぬか床の大きさ(容量)にも影響します。

ぬか床には野菜を漬ける量に応じた適切な大きさがあります。ぬか床が小さすぎれば「すぐにゆるくなる」「酸っぱくなる」「臭くなる」などの問題が生じやすくなり、大きすぎれば「発酵(熟成)しない」「風味が弱い」などの問題が生じやすくなります。

このことからもぬか床は使用頻度(量)に応じた大きさにしておく必要があります。

【まとめ】ぬか床の足しぬかとは?

ぬか床には定期的に米ぬかと食塩(あら塩)を足す必要があります。このことを“足しぬか”と言います。ぬか床に生育している微生物は米ぬかや野菜に含まれている各種成分を消費して風味成分を生成していますが、足しぬかをしなければ微生物への栄養素が不足するためにぬか床の風味が悪くなっていきます。正しく管理されているぬか床は1年に10~30%ほどは増えていくとされています。