カラメルソースの作り方は?

カラメルソースの作り方です。

カラメルソースは糖類を高温に熱してカラメル化(独特な芳香を有する褐色物質の生成)させることにより作られます。カラメル化は高温(150℃以上)に加熱する必要がありますので怖がらずに作業することがポイントになります。

特に熱湯を加える工程には注意が必要です。

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カラメルソースのレシピは?

カラメルソースのレシピです。

材料(プリン型4カップ分)

  • 砂糖 … 30g
  • 水 … 15g
  • 熱湯 … 15~20g
作り方

  1. 小さめの厚手鍋に砂糖と水を入れます。
  2. 木べらなどは使わずに鍋を動かしながら加熱します。
  3. 180~190℃まで加熱して好みの色にします。
  4. 熱湯を加えて110~115℃を目安になめらかになるまで煮詰めます。(※シロップとして使う場合には100℃を目安に煮詰めていきます。)

カラメルソースのポイントは?

カラメルソースのポイントです。

  1. 小さめの厚手鍋に砂糖と水を入れます。

    小さめの厚手鍋に砂糖と水を入れます。カラメルソースは厚板で熱伝導率に優れた素材の鍋であるほどに仕上がりがきれいになります。このことからもアルミニウムの雪平鍋などで作ることをおすすめします。

    step.1

  2. 鍋を動かしながら加熱していきます。

    木べらなどは使わずに鍋を動かしながら加熱していきます。溶けた砂糖は110~120℃ほどでかき混ぜることで再結晶しやすくなります。一度再結晶してしまうと温度を上げてもカラメル化しなくなりますので鍋を揺らしながら加熱していきます。

    step.2

  3. 好みの色になるまで加熱していきます。

    180~190℃を目安にして好みの色になるまで加熱していきます。カラメルソースは145℃から色づきはじめて160℃を超えると本格的なカラメル化がはじまります。さらに過熱を続けると180~190℃で一般的なカラメルソースの色と風味になります。

    step.3

  4. なめらかになるまで煮詰めていきます。

    熱湯を加えて110~115℃を目安になめらかになるまで煮詰めていきます。カラメルソースは水分比率17%(100℃)で冷却時の状態がシロップ状になり、水分比率16%(110℃)で糸状に粘るようになります。※慣れてくると泡の大きさと粘度で判断できるようになります。

    step.4

【まとめ】カラメルソースの作り方は?

カラメルソースは砂糖を180~190℃まで熱してカラメル化させて作ります。砂糖は150℃以上に熱することでカラメル化(独特な芳香を有する褐色物質の生成)が起こります。しかしそのままでは固まってしまいますので熱湯を加えて用途に応じた濃度にします。シロップとして使う場合には100℃、プリン型に敷く場合には110~115℃まで煮詰めます。