鉄フライパンをやめたい?

鉄フライパンをやめる必要はありません。

鉄フライパンは優れた調理道具です。しかし万能ではありませんので「扱いにくくて使わなくなる」「フッ素樹脂加工のフライパンに戻した」「重すぎて使いたくなくなる」などということも珍しくはありません。

使うのをやめてしまう前にもう一度考えてほしいポイントがあります。

くっつくのは使い方の問題?

くっつくのは使い方の問題?

鉄フライパンには食材がくっつくことがあります。

ポイントとなるのが油膜と温度です。鉄フライパンは油膜により鉄と食材が触れないようにしてくっつくのを防いでいます。また温度が低すぎれば熱凝固の過程で一時的に露出される活性基が金属と結びつきやすくなるためにくっつきやすくなります。

このことからも鉄フライパンは油膜と温度の管理がポイントです。

油膜 油ならし(シーズニング)をする。
温度 低すぎればくっつき、高すぎれば焦げ付く。

鉄フライパンは熱してから使います。

これは鉄フライパンを高温(200℃ほど)に熱してから油を加えることにより「油なじみが良くなる(油膜切れしにくくなる)」「球状たんぱく質の活性基が鉄と結びつく前に焼き固めることができる」などの理由からです。

不慣れな場合は非接触型温度計などの使用をおすすめします。

Suzu
鉄フライパンの厚さ

鉄フライパンがくっつくのは板厚(重さ)が原因になっていることもあります。たとえばステーキやハンバーグは厚板であるほどにくっつきにくくなります。これは熱容量の高いフライパンほど熱ムラができにくく温度も下がりにくいためです。

焦げるのは鉄のメリット?

焦げるのは鉄のメリット?

鉄フライパンは焼き色を付けやすい道具です。

フライパンには素材による違いがあります。たとえば鉄は熱容量が大きいために「焼き色を付けやすいフライパン」といえますし、アルミニウムは熱容量が小さくなる傾向があるために「焼き色が付きにくいフライパン」といえます。

そのためステーキには鉄フライパンを使い、パスタにはアルミフライパンを使います。

焦げるのは温度が高すぎるためです。食材の焼き色はメイラード反応(アミノ-カルボニル反応)と呼ばれる褐変反応です。メイラード反応が進むことにより褐変反応と香気成分の生成が促進されます。それにより料理には「食欲をそそる香りや焼き色」が付与されます。

しかし温度が高すぎると急速に炭化が進んでしまいますので焦げます。

油臭いのは熱しすぎ?

油臭いのは熱しすぎ?

油臭さを敬遠して鉄フライパンをやめてしまう方も少なくありません。

鉄フライパンが油臭くなるのは、必要以上の高温に熱しているためです。確かに鉄フライパンは熱して使わなければいけません。しかし熱しすぎて(200℃以上にして)しまうと油脂が分解されて発煙してしまいます。

発煙させると臭いがこもりますし、油の劣化も進みます。

なんとなく「鉄フライパン=高温調理」というイメージがあるかと思いますが、実際には200℃以下での調理が基本になります。このことからも鉄フライパンを使っても油臭くしないためには温度管理がポイントになります。

熱ムラにより部分的な高温には注意が必要です。

他の素材との使い分けについて

他の素材との使い分けについて

鉄フライパンは万能ではありません。

鉄フライパンは焼き色を付ける(メイラード反応を起こす)ことには向いていますが、焼き色を付けたくない料理(パスタやクリームなど)には向いていません。また、酸やアルカリの強い食材にも向いていません。

そのため他のフライパンとの使い分けが欠かせません。

フライパンの素材 特徴
鉄フライパン メイラード反応が起こりやすい
アルミフライパン メイラード反応が起こりにくい
ノンスティックフライパン
(フッ素樹脂加工)
くっつかない

汎用性が高いのはノンスティックフライパンです。

しかいノンスティックフライパン(フッ素樹脂加工のフライパン)には「熱ムラが大きい」「焼き色が付きにくい」「短時間で焼き固めることができない」などの特徴があるために、焼き色を付けたい料理には鉄フライパンを使った方が良い仕上がりになります。

すべての料理を鉄フライパンで行うのではなく使い分けることがポイントになります。 

【まとめ】鉄フライパンを使うのをやめた?

鉄フライパンをやめる必要はありません。フライパンには素材による向き不向きがありますので、得意料理にだけ使い続けていくことをおすすめします。鉄フライパン、アルミフライパン、ステンレスフライパン、ノンスティックフライパン(フッ素樹脂加工)にはそれぞれに向き不向きがあります。特徴を理解した上で使い分けることがポイントになります。