鉄フライパンの育て方は?

鉄フライパンは育つ調理道具です。

新しい鉄フライパンはすぐに食材がくっつきますし油を塗っておかなければサビてしまいます。また、一般的なフライパン(フッ素樹脂加工のフライパン)とは使い方が異なりますので慣れるまでには扱いにくいフライパンだと感じられるはずです。

しかし、鉄フライパンは徐々に育って(使いやすくなって)いきますので手放せないものへと変化していきます。

鉄フライパンが育つとは?

鉄フライパンは油膜により使いやすくなります。

油膜は油が酸化重合して形成される樹脂層(ポリマー層)のことであり、油膜が形成されていると食材と金属面が直接触れ合わないためにくっつきにくくなります。この油膜が形成されることが“育つ“と表現されています。

また、同時に使い手も育ちます。

鉄フライパンは料理を美味しくしますが温度管理にはシビアな面があるために使い慣れていないと「表面だけが焦げてしまう」「油臭くなってしまう」「油が跳ねやすい」などの問題が生じやすいフライパンでもあります。

もちろん正しく使えていればそんなことはないのですが、フッ素樹脂加工のフライパンしか使ってこなかった人にとっては慣れるまでには多少の練習が必要です。

基本的な育て方は?

鉄フライパンの育て方にはいくつかの方法があります。

油膜の正体は油が酸化重合することにより形成される樹脂層(ポリマー層)ですので、油を自動酸化させる必要があります。そのためには油の酸化促進因子である「酸素、光、温度、促進触媒(金属、酵素、揚げかす)」を利用することになります。

特に重要なのが温度です。

酸化促進因子 仕組み
酸素 自動酸化の直接原因物質
ラジカル生成により酸化が速まる
温度 温度が高いと酸化速度が速くなる
促進触媒 自動酸化に触媒的に作用する

基本的には使い続けていれば育っていきます。

特におすすめしたいのが炒めものです。炒めものは「酸素、温度、不純物」の条件がそろうために油が酸化しやすい調理方法となります。調理後に洗剤を使わずに洗って金属表面に薄く油を残しておくことで油膜が形成されやすくなります。

積極的に育てていきたい場合には火にかけて乾かした後に乾性油を塗ります。

油の発煙点付近(200~250℃ほど)まで熱したフライパンに乾性油(ハイリノールタイプのヒマワリ油など)を薄く塗っておくことにより油が酸化(硬化)して油膜が形成されます。数日ほど放置しておくと酸化が進んで強固な油膜になります。

また、シーズニング(油ならし)を繰り返すことも効果的です。

使いやすい状態を維持するには?

鉄フライパンが育つことは油膜が厚くなることです。

油膜の正体は油が酸化重合することにより形成される樹脂層(ポリマー層)ですので、強い洗剤や金たわしなどを使うと落ちてしまうことがあります。そのため、鉄フライパンに強い酸性洗剤やアルカリ性洗剤を使うのはNGです。

強い酸性洗剤 金属面が溶けて油膜が剥離される
強いアルカリ性洗剤 油膜が分解される
中性・弱アルカリ性洗剤 問題なし

また、油の種類によっても油膜の性質が変わります。

たとえばクルミ油やヒマワリ油などの乾性油で作られた油膜は硬い膜となりますが、コーン油や大豆油などの半乾性油で作られた油膜は完全には乾いていない柔軟性のある膜になります。オリーブ油などの不乾性油は固まりません。

一般的には乾性油(もしくは半乾性油)が選ばれます。

乾性油は乾いた油膜になりますが半乾性油は半乾きのような油膜になります。しかし乾性油(ヨウ素価の高い油)であれば良いのかと言えばそうではなく、ヨウ素価の高すぎる油で作られた油膜は衝撃により割れて剥がれてしまうことがあります。

このことからもハイリノールタイプのヒマワリ油(120~141)やグレープシードオイル(128~150)などでシーズニングすることをおすすめしています。

補足説明

シーズニングに使われることの多いアマニ油のヨウ素価は170~204、エゴマ油のヨウ素価は192~208です(※アマニ油とエゴマ油はJAS規格にない種類の油であるためおおよその値になっています)。ちなみにオリーブ油のヨウ素価は75~94の不乾性油となります。いずれも油膜の形成にはおすすめできない油だと考えています。

【まとめ】鉄フライパンの育て方は?

鉄フライパンは油膜の形成により育っていきます。普通に使い続けていれば徐々に使いやすくなっていきますし、積極的に育てたい場合にはシーズニング(油ならし)により数時間から数日後には使い込まれた鉄フライパンのように使いやすくなります。しかし油の選定などにはちょっとした注意点がありますので自分の好みや使い方に応じて最適な油を選ぶ必要があります。このブログではハイリノールタイプのヒマワリ油かグレープシードオイルのどちらかをおすすめしています。