鉄フライパンの育て方は?

鉄フライパンは使い続けることで育ちます。

新しい鉄フライパンは食材がくっつきますし、油膜が不十分であるために錆びてしまうこともあります。そのため油ならし(シーズニング)などをして使いやすくしていきます。また使い続けることによっても鉄フライパンは使いやすくなっていきます。

このことを「鉄フライパンが育つ」と表現されています。

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鉄フライパンに油膜を作るには?

鉄フライパンの油膜は劣化した油です。

鉄フライパンを使い続けていると鉄の表面が油膜でコーティングされるようになります。この油膜の正体は油が酸化重合することにより形成された樹脂層(ポリマー層)です。油膜ができると鉄と食材が直接触れ合わないようになるためにくっつきにくくなります。

このことからも油を酸化させることがポイントになります。

酸化促進因子仕組み
酸素自動酸化の直接原因物質
ラジカル生成により酸化が速まる
温度温度が高いと酸化速度が速くなる
促進触媒自動酸化に触媒的に作用する

基本的には使い続けていれば育っていきます。

特におすすめしたいのが炒めものです。炒めものは油の酸化促進因子(酸素、温度、不純物)がそろっているために油膜ができやすくなります。新しい鉄フライパンで野菜くずを炒めることがあるのは油膜の形成のためでもあります。

また、から焼きして乾かした後に薄く乾性油を塗る方法もあります。

くっつきにくくなる洗い方は?

鉄フライパンは念入りに洗わなければいけません。

洗い残しは鉄フライパンを腐食させます。これは汚れにより鉄フライパンの表面に電位差ができてしまうためであり、鉄(Fe)がイオン化(Fe2+)して水酸化第一鉄(Fe(OH)2)となり、水酸化第一鉄はさらに酸化することにより水酸化第二鉄(2Fe(OH)3)や酸化第二鉄(Fe2O3)になります。

酸化第二鉄は鉄の内部を腐食させる赤錆です。

このことからも「洗剤を使わずに洗う」ことにこだわる必要はありません。汚れを残してしまうくらいであれば洗剤で洗った方が使いやすいフライパンに育ちます。汚れが気になる場合には食器洗い洗剤を使って洗うことをおすすめします。

手洗い用の洗剤であれば油膜は落ちません。

手洗い用洗剤
弱アルカリ性
問題なし
食洗機用洗剤
強いアルカリ性
油膜が落ちる
酸性洗剤油膜と酸化皮膜が剥離される

鉄フライパンは竹ささらで洗います。

竹ささらとは竹を束ねてブラシ状にした洗浄道具です。一般的には中華鍋を洗う道具として親しまれていますが、鉄フライパンを洗うためにも重宝されます。竹ささらであれば汚れをかき出すことができて焦げ付きも落とせます。

微量の油分を残せることからもおすすめできます。

鉄フライパンのダメージになる料理は?

鉄フライパンはトマト料理や煮込み料理が苦手です。

鉄フライパンを使い続けていると油膜ができて食材がくっつきにくくなります。しかし鉄フライパンの表面にできる油膜の正体は劣化した油(酸化重合により硬化した油)ですので、煮込み料理やアルカリ性によっては溶かされてしまうことがあります。

また、酸は鉄を溶かしますので油膜や酸化皮膜が剥離されてしまいます。

このことからも鉄フライパンは煮込み料理やpH(水素イオン指数)に偏りのある料理が苦手です。たとえばトマト料理。トマト料理は鉄を溶かしますので「油膜や酸化皮膜が剥離される」「料理が鉄臭くなる」などのデメリットが生じます。

鉄フライパンは万能ではありませんので、ノンスティックフライパンやアルミフライパンとの使い分けがポイントになります。

【まとめ】鉄フライパンの育て方は?

鉄フライパンは使い続けることにより使いやすくなっていきます。これは鉄フライパンの表面に油が酸化重合することによる油膜(樹脂層)が形成されるためです。このことを鉄フライパンが育つと表現されています。鉄フライパンを育てるポイントには「汚れを残さないように洗うこと」「煮込み料理やトマト料理などには使わないこと」などがあります。