マキネッタでクレマを作るには?

マキネッタでもクレマを作ることができます。

本来、マキネッタ(モカエキスプレス)にはクレマができません。これはクレマの正体がコーヒーに溶け込んでいた二酸化炭素であるためであり、モカエキスプレスの抽出圧力では二酸化炭素が溶け込めないためにクレマはできません。

しかし工夫次第ではクレマを作ることも不可能ではありません。

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クレマのできる条件は?

クレマのできる条件は?

クレマは炭酸ガスと界面活性物質により作られます。(※失敗してしまったので画像は後日差し替えます)

エスプレッソにできるクレマ(泡の層)は炭酸ガス(二酸化炭素)をコーヒーに溶け込ませて作ります。エスプレッソマシンは約9気圧もの圧力がかかります。それによりガスが溶け込み常圧に戻ることで気体となって気泡を作ります。

温度が高いほどに溶解度が少なくなるため、炭酸コーヒーにはなりません。

温度二酸化炭素(CO2)溶解度(mol)/水1L
0℃7.67×10-2
20℃3.90×10-2
40℃2.36×10-2
60℃1.64×10-2
80℃1.27×10-2

また界面活性物質の存在も重要です。

二酸化炭素を溶け込ませただけではクレマ(気泡)はすぐに消えてしまいます。そこでクレマを安定させる界面活性物質が必要になってきます。たとえばコーヒーメラノイジンなどの高分子群が界面活性作用に関与していることが分かっています。

そのため焙煎度合いが進むほどに安定したクレマになる傾向があります。

モカエキスプレスでクレマを作るには?

クレマを作るためには少し特殊な使い方をします。

マキネッタでクレマを作るためには「新鮮な深煎り豆を使う」「極細挽きにする」「ペーパーフィルターを使う」「タンピングする」「ボイラーで水を沸騰させてからサーバーを組む」「とろ火(蛍火)で抽出する」などがポイントです。

これらの工夫によりクレマができやすくなります。

  1. 深煎り豆を極細挽きに

    新鮮な深煎り豆を極細挽きにします。

    step.1

  2. ペーパーフィルターを取り付けます

    ペーパーフィルターを取り付けます。

    step.2

  3. コーヒー粉をタンピング

    コーヒー粉をタンピングしてすり切り一杯になるように詰めます。

    step.3

  4. とろ火で抽出します

    水を沸騰させてから組んでとろ火で抽出します。

    step.4

分量やタンピングの強さなどは実際に試してみるしかありません。

コーヒー豆は焙煎度合いにより比重が変わりますし、コーヒーグラインダーには機種による個体差があります。当然、焙煎度合いや粉の量、コーヒー粉の粒度などが変わればタンピングの強さも変わってきます。

これらのことからも再現性の高いレシピを作ることは困難です。

積極的にはおすすめしない理由は?

積極的にはおすすめしない理由は?

基本的にはおすすめしません。

個人的には「手軽にエスプレッソ風のコーヒーが飲める」ことからも気に入っている抽出方法です。しかしモカエキスプレスの本来の使い方ではありませんので事故のリスクがないわけではありません。

試す場合には自己責任でお願いします。

ちなみに同じビアレッティ社のブリッカとは全くの別物です。ブリッカは特殊な抽出口の構造により内部圧力を高めて泡立たせていますが、二酸化炭素を溶け込ませているというよりは抽出口で泡立てている効果の方が大きいように感じます。

そのためブリッカで抽出される泡をクレマと呼べるかどうかは微妙なところです。

【まとめ】マキネッタでクレマを作るには?

マキネッタでクレマを作るには「新鮮な深煎り豆を使う」「極細挽きにする」「ペーパーフィルターを使う」「タンピングする」「ボイラーで水を沸騰させてからサーバーを組む」「とろ火(蛍火)で抽出する」などがポイントになります。モカエキスプレスでも本格的なクレマを作れますが、条件がシビアであるために失敗を繰り返すことは覚悟する必要があります。また試す場合には自己責任でお願いします。