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こんにちは、めしラボです。
ぬか床には天地返し（表層と下層を入れ替えるようにかき混ぜること）が必要です。天地返しをしなければ乳酸菌が増えすぎてしまいますし、天地返しをしすぎてしまうと酵母菌が増えすぎてしまうことになります。
天地返しはやり方と頻度が大切です。
めしラボ今回の記事は次のような人におすすめ！
- ぬか床のかき混ぜ方を知りたい。
- ぬか床に天地返しをする目的は？
- 適切な天地返しの頻度とは？
ぬか床は空気に触れさせるようにかき混ぜます。
かき混ぜる（天地返しをする）ことにより空気を好む微生物（産膜酵母など）と好まない微生物（乳酸菌や酪酸菌など）のバランスを整えることができます。これをしないと部分的な異常発酵をしてしまうためにぬか床をダメにしてしまいます。
また、かき混ぜる頻度はぬか床の状態や温度により変化します。
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天地返しの目的は？
ぬか床はかき混ぜることで部分的な異常発酵を防ぎます。
微生物には大きく好気性菌（酸素を好む微生物）と嫌気性菌（酸素を嫌う微生物）に分けられます。ぬか床に生育している微生物としては「乳酸菌や酪酸菌などが嫌気性菌」で「酵母などが好気性菌」に分類されています。
ぬか床は、かき混ぜることで好気性菌と嫌気性菌のバランスを整えます。
- 好気性菌：酸素を必要とする微生物
- 嫌気性菌：酸素を必要としない微生物
また嫌気性菌は2種類に分類されます。
- 通性嫌気性菌（乳酸菌など）：酸素により著しく活動が鈍化する
- 偏性嫌気性菌（酪酸菌など）：大気レベルの酸素でも死滅する
かき混ぜる目的は「空気に触れさせる」ということです。
たとえばかき混ぜ不足のぬか床には「乳酸菌が増えすぎる（酸敗）」「酪酸菌が増える（無精香）」「酵母がアルコール発酵をする」という反応が起こり、かき混ぜ過剰なぬか床では「乳酸菌が減る」「酪酸菌が死滅する」「酵母が増える」という反応が起こります。
ぬか床の天地返しは過不足なく行う必要があります。
ぬか床の正しいかき混ぜ方は？
ぬか床は上下を入れ替えるようにかき混ぜます。
やさしく空気に触れさせるように混ぜることがポイントになります。これによって空気を好む微生物と好まない微生物のバランスを整えることができます。こねるように混ぜてしまうと米ぬかの団粒が壊れてしまいます。
ぬか床には三相（固相、気相、液相）が大切です。
米ぬかの粒子をつぶしてしまうと全体がベタッとした泥のようなぬか床になってしまいますので「特定の微生物による異常発酵」や「無精香（はき古した靴下のような悪臭）」の起こりやすいぬか床になります。
これらのことからも、ぬか床はこねないようにやさしくかき混ぜます。
当然ですが手を洗ってからかき混ぜてください。台所には食中毒の原因菌が多数存在しています。また手荒れがある場合にはビニール手袋をつけてかき混ぜることがポイントになります。特に酸味のないぬか床は要注意です。
温度（季節）による頻度の違いは？
発酵速度は温度に影響されます。
たとえば乳酸菌には「生育温度：20~45℃」「生育速度：早い」という特徴があり、酵母には「生育温度：10~35℃」「生育速度：遅い」という特徴があります。この違いがかき混ぜる頻度の違いとなります。
以下は温度と天地返し頻度のおおよその関係性です。
- 25℃以上：1日1回以上
- 20℃前後：1日1回ほど
- 15℃以下：数日おき
ぬか床は20℃を基準に考えます。
20℃を大きく超えると乳酸菌が増えやすくなるために酸敗（酸味が強くなりすぎる劣化）が起こりやすく、20℃大きく下回ると乳酸菌の活動が著しく鈍化するために漬かりにくく美味しくないぬか床になるリスクが高くなります。
このことからも夏は頻度を増やして乳酸菌の活動を抑制し、冬は頻度を減らして乳酸菌が増えやすい環境を整えるようにします。
酸味の有無（強さ）による違いは？
ぬか漬けには爽やかな酸味があります。
ぬか漬けの酸味は乳酸菌の産生した乳酸によるものです。この酸味があるからこそ「ぬか漬けが美味しくなる」「食中毒のリスクが低くなる」「ぬか床が腐りにくくなる（pHが下がることで汚染されにくくなる）」などのメリットが得られます。
このことからも、ぬか床の酸味はなくてはならないものです。
- 酸味が弱すぎる：天地返しの頻度を減らす
- 酸味が強すぎる：天地返しの頻度を増やす
盲目的に「1日1回かき混ぜる」というのはNGです。
乳酸菌の少ないぬか床を高頻度でかき混ぜてしまうといつまでたっても熟成は進みませんし、乳酸菌の多いぬか床をかき混ぜずに放置してしまうと酸敗により乳酸菌が死滅してぬか床が腐ってしまうことすらあります。
ぬか床の手入れには「観察すること」が大切です。
まとめ・ぬか床の混ぜ方は？
ぬか床には天地返しが必要です。
ぬか床は天地返しをする（ぬか床の上層と下層を入れ替えるようかき混ぜる）ことにより空気を好む微生物と好まない微生物のバランスを整えます。かき混ぜないと部分的な異常発酵が起きてしまうために「無精香（はき古した靴下のような臭い）」や「酸敗（pHが下がりすぎることによる腐敗）」が起きてしまいます。
天地返しの頻度は温度や状態により変化します。
※ぬか床容器は価格変動が大きいため注意してください。常温管理には米ぬかをこぼしにくい寸胴型容器、冷蔵庫管理にはデッドスペースのできにくい角型容器がおすすめです。
