ぬか床の表面が白い?

ぬか床の表面が白くなる原因は産膜酵母です。

産膜酵母とは「菌体が膜状に生育する酵母」です。代表的なものにはピキア・アノマラ(酢酸エチル産生菌)などがあり、低濃度であればパイナップルのような果実香、高濃度になるとシンナー臭となってぬか漬けの風味を悪くします。

漬物作りでは悪役扱いされることの多い微生物です。

産膜酵母の特徴は?

産膜酵母の特徴は?

産膜酵母は空気を好み乳酸を消費する微生物です。

ぬか床の微生物は「乳酸球菌、雑菌→乳酸球菌→乳酸桿菌、産膜酵母」のように入れ替わっていきます。これはぬか床の熟成が進むと(乳酸菌により産生された乳酸により)pHが低下して乳酸耐性の高い微生物によって安定していきます。

そのため、熟成の進んだぬか床の表面には産膜酵母が増えていきます。

産膜酵母には「空気を遮断して乳酸菌の活動を活発にさせる」「ぬか漬けに芳醇な風味が加わる」などのメリットがある一方、「シンナー臭の原因になる」「ぬか漬けの風味が損なわれる」などのデメリットもあります。

基本的には、ぬか床内では悪役扱いされている微生物です。

カビとの違いは?

カビとの違いは?

産膜酵母とカビは別物です。

カビには数ミリの大きさがあるために「ふわふわとした菌糸を目視にて確認できる」という特徴がありますが、産膜酵母は微細な酵母の集合体であるために「目視では固体を判別できない」という特徴があります。

また、カビは点々としたコロニー状になりますが産膜酵母は全体に広がります。

このことからも「ぬか床の表面にねっとりと広がる白い膜」は産膜酵母ですので問題ありませんが、「ぬか床の表面や容器の側面に点々としたコロニーを形成している」のはカビですのでていねいに取り除いておく必要があります。

確率は低いとはいえ、カビ毒には注意が必要です。

産膜酵母への対処方法は?

かき混ぜる前
かき混ぜる前
かき混ぜた後
かき混ぜた後

産膜酵母はぬか床に混ぜ込みます。

ぬか床の手入れには「天地返し(ぬか床を混ぜること)」があります。天地返しをすることにより「酸素を好まない微生物(乳酸菌や酪酸菌など)と酸素を好む微生物(酵母など)のバランスをよくする」ことができます。

そのため、暖かい季節は1日1回以上、涼しい季節は数日おきにかき混ぜることがポイントになります。

微生物 酸素感受性 生成物
乳酸菌 嫌気性菌
通性嫌気性菌
乳酸
酪酸菌 嫌気性菌
偏性嫌気性菌
酪酸
酵母 好気性菌 アルコール
二酸化炭素

手入れの基本は「空気、塩分、温度」です。

ぬか床を混ぜる(天地返しする)ことにより酸素感受性の違いを利用し、塩分と温度を変えることにより微生物全体の活性をコントロールします。季節により塩分濃度を(多少)変えるのは微生物の生育スピードを変えるためでもあります。

ぬか床の手入れは理屈を知ることが大切です。

【まとめ】ぬか床の表面が白い?

ぬか床の表面が白くなるのは産膜酵母が生育しているためです。産膜酵母はその名の通り「菌体が膜状に生育する酵母」です。産膜酵母は乳酸球菌が乳酸桿菌へと入れ替わった後(pHが4.5前後まで下がった後)に増えてくる微生物ですので、ぬか床の熟成が進んでいる証拠でもあります。