ハンバーグのこね方は？食塩を加える理由とヘラを使うメリット

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こんにちは、めしラボです。

ハンバーグはひき肉のこね方により仕上がりが変わります。こねないレシピも存在しますが、基本的にはこねるレシピがおすすめです。ひき肉のこね方（食塩の有無や温度など）には理屈がありますので仕組みを理解した上で使い分けることがポイントになります。

仕組みを知ることでひき肉をこねる料理は格段に上達します。

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今回の記事は次のような人におすすめ！

ハンバーグのこね方にはコツがあります。

ひき肉はよくこねることにより粘りがでて肉のうま味や水分を閉じ込めやすくなります。これは筋原線維たんぱく質であるミオシンとアクチンが混ざり合うことで作られるアクトミオシンが網目構造を形成するためです。

アクトミオシンの形成こそがひき肉をこねる目的になっています。

ひき肉をこねる理由は？

ハンバーグはよくこねて作ります。

ひき肉をこねるとたんぱく質（筋原線維たんぱく質：主にミオシンとアクチン）同士が混ざり合ってひも状のアクトミオシンに変化します。アクトミオシンはつながって網目構造を作ることによりひき肉（生地）に粘りをだします。

ひき肉をこねるのは接着力を強くするためです。

粘りがでるまでこねたひき肉を加熱すると、網目状のたんぱく質は熱変性することによりさらに強い結合を作りしっかりと固まります。これによって肉のうま味や水分を閉じ込められるようになります。

しかしそのままでは硬くなりすぎますので、副材料を加えて適度なもろさを出します。

筋原線維たんぱく質は塩溶性です。

ひき肉をこねると筋原線維たんぱく質（ミオシンとアクチン）が混ざり合ってひも状のアクトミオシンに変化します。この際、塩を加えてこねることにより塩溶性たんぱく質であるミオシンが溶解して分散することによりアクチンと結びつきやすくなります。

塩を加えると粘りがでやすいのはこのためです。

塩を加える順番は変化することもあります。

ひき肉は塩を加えてよくこねることにより強い網目構造が形成されてまとまりがよくなります。しかしそのままでは硬くしまった仕上がりになってしまうために各種副材料を加えて網目の形成を阻害してあげる必要があります。

このことからも、こねてから塩を加えるレシピもあります。

ひき肉は脂肪を溶かさないようにこねます。

温度が高すぎるとひき肉の脂肪が溶け出してしまうためにアクトミオシン（たんぱく質による網目構造）の形成が阻害されてしまいます。そのため「あらかじめ手を冷やしておく」「ボウルごと氷水に入れて冷やしながらこねる」などの対策が取られます。

脂肪の融点は多価不飽和脂肪酸が多いほどに低くなります。

へら（ゴムベラなど）を使ってこねることもあります。

ヘラを使ってこねることによりひき肉の温度が上がりにくくなります。それによってアクトミオシン（たんぱく質による網目構造）の形成が阻害されにくくなり、網目状のたんぱく質により肉汁や水分を閉じ込めやすくなります。

仕上がりを重視する場合には温度管理が重要になってきます。

ハンバーグはひき肉をよくこねて作ります。

ひき肉をこねることによって生地に粘りがでて肉のうま味や水分を閉じ込めやすくなります。粘りを強くしたい場合には塩を加えてからこねます。脂肪が溶け出すと粘りがでにくくなりますので冷やしながらこねることがポイントになります。

ちょっとした違いですが、料理の仕上がりには大きな影響力を持ちます。