ハンバーグのこね方にはコツがあります。
ひき肉はよくこねることにより粘りがでて肉のうま味や水分を閉じ込めやすくなります。これは筋原線維たんぱく質であるミオシンとアクチンが混ざり合うことで作られるアクトミオシンが網目構造を形成するためです。
アクトミオシンの形成こそがひき肉をこねる目的になっています。
ひき肉をこねる理由は？
ハンバーグはよくこねて作ります。
ひき肉をこねるとたんぱく質（筋原線維たんぱく質：主にミオシンとアクチン）同士が混ざり合ってひも状のアクトミオシンに変化します。アクトミオシンはつながって網目構造を作ることによりひき肉（生地）に粘りをだします。
ひき肉をこねるのは接着力を強くするためです。
粘りがでるまでこねたひき肉を加熱すると、網目状のたんぱく質は熱変性することによりさらに強い結合を作りしっかりと固まります。これによって肉のうま味や水分を閉じ込められるようになります。
しかしそのままでは硬くなりすぎますので、副材料を加えて適度なもろさを出します。
食塩を加えてこねる理由は？
筋原線維たんぱく質は塩溶性です。
ひき肉をこねると筋原線維たんぱく質（ミオシンとアクチン）が混ざり合ってひも状のアクトミオシンに変化します。この際、塩を加えてこねることにより塩溶性たんぱく質であるミオシンが溶解して分散することによりアクチンと結びつきやすくなります。
塩を加えると粘りがでやすいのはこのためです。
| 筋肉たんぱく質 | 筋原線維たんぱく質 ミオシンやアクチンなど |
筋形質たんぱく質 ミオグロビンや各種酵素など |
肉基質たんぱく質 コラーゲンやエラスチンなど |
|---|---|---|---|
| 形状 | 繊維状 | 球状 | 繊維状 |
| 溶解性 | 塩溶性 | 水溶性 | 不溶性 |
| 熱による変化 | 収縮、凝固 | 凝固 | 収縮、分解 |
必ずしも塩を加えてこねる必要はありません。
ひき肉は塩を加えてよくこねることにより強い網目構造が形成されてまとまりがよくなります。しかしそのままでは硬くしまった仕上がりになってしまうために各種副材料を加えて網目の形成を阻害してあげる必要があります。
このことからも、こねてから塩を加えるレシピもあります。
ヘラでこねることがあるのは？
ひき肉は脂肪を溶かさないようにこねます。
温度が高すぎるとひき肉の脂肪が溶け出してしまうためにアクトミオシン（たんぱく質による網目構造）の形成が阻害されてしまいます。そのため「あらかじめ手を冷やしておく」「ボウルごと氷水に入れて冷やしながらこねる」などの対策が取られます。
脂肪の融点は多価不飽和脂肪酸が多いほどに低くなります。
| 肉の種類 | 脂肪の融点 |
|---|---|
| 鶏肉 | 30~32℃ |
| 豚肉 | 33~46℃ |
| 牛肉 | 40~50℃ |
へら（ゴムベラなど）を使ってこねることもあります。
ひき肉の量が多い場合には手でこねることをおすすめしますが、少量（1~2人分ほど）のひき肉をこねる場合にはゴムベラなどを使ってこねるのも悪くありません。
【まとめ】ハンバーグのこね方は？
ハンバーグはひき肉をよくこねて作ります。ひき肉をこねることによって生地に粘りがでて肉のうま味や水分を閉じ込めやすくなります。粘りを強くしたい場合には塩を加えてからこねます。脂肪が溶け出すと粘りがでにくくなりますので冷やしながらこねることがポイントになります。
