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こんにちは、めしラボです。
カスタードプリンは卵に含まれているたんぱく質の熱凝固の作用を利用して固められています。そのため卵、牛乳、砂糖などで作ることができますが、素材がシンプルであるからこそ質が重要になってくる料理でもあります。
手作りプリン特有の卵臭さを苦手とする方は少なくありません。
めしラボ今回の記事は次のような人におすすめ！
- カスタードプリンが卵臭くなる理由は？
- 卵臭さの原因とは？
- 卵臭くないカスタードプリンを作るには？
プリンは卵臭くなることがあります。
卵の臭みには「卵白の温泉臭さ」「卵黄の甘くバターのような風味」「褐色卵品種の魚臭（トリメチルアミン）」「魚粉飼料や飼育用農薬による異臭」などがありますが、多くは鮮度が落ちることによる卵臭さが問題となっています。
プリンを卵臭くしないためには、産卵後の経過時間と保存条件がポイントになります。
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鮮度による卵臭さとは？
卵は鮮度が落ちることで臭いが強くなります。
産卵直後の卵には風味がありません。特徴的な卵の風味（卵白の温泉臭さや卵黄のバターのような風味など）は保存期間が長くなるほどに強くなっていきます。保存期間による臭いには品種や飼育環境による影響は大きくありません。
このことからもプリンに使う卵は鮮度が重要であるといえます。
| 卵白 | 温泉臭さ |
|---|---|
| 卵黄 | 甘くバターのような風味 |
卵臭さは加熱により際立ちます。
加熱調理された卵には100~200種類もの芳香成分が確認されています。その中でも特徴的なのが卵白の温泉臭さです。卵白の温泉臭さは60℃以上での加熱時間が長いほどに強くなっていきます。
また鮮度の低下と加熱調理により少量のアンモニアも発生します。
潜在的な卵臭さとは？
卵には品種や飼料による潜在的な匂いがあります。
たとえば褐色卵品種は菜種や大豆に含まれているコリン（リン脂質）を代謝できないために腸内細菌によってトリメチルアミン（魚臭さを持つ分子）に分解されます。鮮度の良い卵でも生臭いことがあるのは飼料に起因している可能性が高いといえます。
このように品種と飼料の相性によっても卵臭さは変化します。
「大量飼育が悪い、放し飼いが良い」といった単純な問題ではありません。もちろん魚粉飼料や飼育用農薬により卵の風味が悪くなっていることもありますが、同じ飼育環境であっても餌（飼料）が変われば卵の風味も変わります。
様々な卵を試してみるのも面白いかと思います。
卵臭さを防ぐには？
プリンの卵臭さを防ぐには鮮度の良い卵を使います。
しかし少し鮮度の落ちている卵を使う場合には少量のレモン果汁を加えることで卵臭さが和らぎます。これは酸によって硫化水素（H2S）の発生が少なくなることに加え、塩基性（アルカリ性）の臭い成分が中和されるためです。
また、加熱後に時間を置くことも有効です。
卵臭さの主要因となっている硫化水素は揮発性です。加熱直後のプリンには卵臭さが強いこともありますが、保存しておく間に揮発して臭いは和らいでいきます。このことからも一晩ほどは冷蔵庫で冷やしてから食べるのが一般的です。
卵臭さを防ぐには「鮮度」と「水素イオン指数（pH）」がポイントになります。
まとめ・プリンが卵臭い？
プリンは卵臭くなることがあります。
原因として考えられるのは「鮮度の落ちた卵を使っていること」と「飼料や飼料用農薬が原因になっていること」などです。多くの原因は前者に起因していますので、まずは鮮度の良い卵を使うことがポイントになります。
どうしても鮮度の落ちた卵を使わなければいけない場合には少量のレモン果汁を加えたうえで十分に冷やしてから食べることをおすすめします。
