雪平鍋のメリットとデメリットは?

雪平鍋はアルミニウムの片手鍋です。

アルミニウムは熱伝導率に優れた素材であるため、「温度の上昇が早い」「熱ムラができにくい」などのメリットがあります。これらの特徴は食材の下ごしらえに重宝されますので、日本料理にはなくてはならない鍋であるといえます。

また、プロの厨房では取っ手がなく板厚の厚い雪平鍋であるヤットコ鍋が好まれています。

雪平鍋の特徴は?

雪平鍋は熱伝導率に優れた片手鍋です。

ステンレスや多層鋼の雪平鍋も存在しますが、基本的には「雪平鍋=アルミの片手鍋」となります。また、取っ手のついていない雪平鍋は「ヤットコ鍋」と呼ばれます。ヤットコ鍋はプロの現場で使われることの多いアルミ鍋であるために板厚が厚い傾向があります。

そのためヤットコ鍋はアルミ鍋であるにもかかわらず比較的熱容量が大きくなります。

物質名 熱伝導率
W/(m・K)
比熱
kJ/(kg・K)
密度
g/cm3
398.0 0.39 8.96
アルミニウム 237.0 0.91 2.7
80.3 0.44 7.87
ステンレス
SUS405
27.0 0.46 7.9

アルミニウムは熱伝導率に優れています。

この特徴があるからこそ食材の下ごしらえなどに重宝され、使用頻度の高い鍋となります。しかし密度が低く鍋に蓄えられる熱エネルギー(熱容量=比熱×質量)は大きくありませんので、長時間の煮込み料理や焼き物などには向いていません。

当然、揚げ物にも不向きです。

雪平鍋のメリットは?

雪平鍋は素早く調理できます。

アルミニウムは熱伝導率に優れた素材であるためにアルミで作られている雪平鍋は「素早く温度が上昇する」という特徴を有します。そのため複数の下ごしらえを必要とする料理においては特に重宝することになります。

また、焦げにくい鍋でもあります。

食材の焦げやすさは鍋の熱伝導率と厚さに影響されます。そのため、熱伝導率が良く厚みのある鍋であるほど焦げにくくなります。しかし、焦げにくさと食材のくっつきやすさ(凝着のしやすさ)は別の問題ですので注意が必要です。

ソース作りなどでは熱が均一に入るために焦げにくくなりますが、肉や魚は鍋の熱を奪ってしまうために凝着しやすくなります。

雪平鍋のデメリットは?

雪平鍋は変色しやすい鍋です。

基本的に雪平鍋はアルミニウム製です。アルミニウムは両性金属と呼ばれる酸と塩基の両方に反応してしまう金属ですので、水素イオン指数(pH)に偏りのある食材を調理すると変色の原因になります。

そのため、食材を入れたままで保存することはできません。

また、雪平鍋には「熱せられやすく冷めやすい」という特徴がありますので、食材の下ごしらえには重宝されるものの揚げ物や煮込み料理などのように温度変化を嫌う調理には向いていません。

調理道具は特徴を理解して選択することがポイントになります。

【まとめ】雪平鍋のメリットとデメリットは?

雪平鍋は熱伝導率に優れています。そのため「温度を調節しやすい」「焦げにくい」「お湯がすぐに沸く」などのメリットがあり食材の下ごしらえなどに重宝されています。しかし「温度が安定しにくい」「酸と塩基の両方に反応してしまう」などのデメリットもありますので使いどころを選ぶ調理道具でもあります。