雪平鍋での揚げ物は?

雪平鍋での揚げ物はおすすめしません。

雪平鍋(アルミニウム製の片手鍋)でも揚げ物をすることができます。しかし熱容量が小さいために温度が安定しませんし、熱容量の小ささと熱伝導率の良さのために食材が張り付いてしまう可能性が高くなります。また、木の取っ手が炭化してしまうリスクもあります。

業務用の大きな揚鍋にはアルミ製も存在しますが、少ない油での揚げ物が目的であれば鉄や銅など熱容量の大きな鍋がおすすめです。

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温度が安定しない理由は?

温度が安定しない理由は?

雪平鍋は温度が安定しません。

美味しい揚げ物のポイントは「温度(油温)を安定させること」です。温度が下がった状態が続いてしまうと揚げ物が油っぽくなります。温度変化を最小限にとどめるためには「油の量を増やす」「熱容量の大きな鍋を使う」ことが推奨されています。

以下は理想的とされる油の量です。

油の量材料の10倍以上
油の高さ材料の3倍以上
油の表面積材料が1/3程度になる広さ

現実的な量ではないと感じられるはずです。

特に油の高さ(深さ)を確保するためには多くの油を必要としますので、小さな片手鍋(雪平鍋など)で揚げ物をしたいと考えるのは当然だと思います。しかしアルミの雪平鍋は熱容量が小さいために急激に温度が下がってしまいます。

雪平鍋は揚げ物には不向きです。

物質名比熱
kJ/(kg・K)
密度
g/cm3
0.398.96
アルミニウム0.912.7
0.447.87
ステンレス
SUS405
0.467.9

熱容量は「比熱×密度」で求められます。

雪平鍋を使って揚げ物をすると「油の量が少ない」「熱容量が小さい(鍋に蓄えられている熱エネルギーが小さい)」などの理由から温度は急激に下がります。また、雪平鍋は早く温度の上がる鍋ですので今度は焦げやすくなります。

雪平鍋での揚げ物は驚くほどに難易度が高いのです。

食材が張り付いてしまうことがあるのは?

食材が張り付いてしまうことがあるのは?

食材が張り付いてしまうことがあります。

雪平鍋を使った少ない油での揚げ物をすると、高い確率で食材がくっつきます。これは、食材がアルミニウムの熱を奪ってしまい、表面が焼き固められる前にアルミニウムの金属面と凝着してしまうためです。

熱伝導率に優れたアルミニウムは温度変化の大きな素材です。

物質名熱伝導率
W/(m・K)
398.0
アルミニウム237.0
80.3
ステンレス
SUS405
27.0

ちなみに、銅鍋はアルミ鍋のようにはくっつきません。

銅はアルミニウムと同様に熱伝導率に優れた素材ですが、密度が高いために熱容量(鍋に蓄えられる熱エネルギー)が大きくなります。そのため、食材が接したとしても速やかに表面が焼き固められて張り付きにくくなります。

揚げ物鍋には銅鍋が理想的だとされているのは、熱伝導率に優れていることに加えて熱容量が大きいため「温度が均一に上昇して(食材を入れても)下がりにくい」ためです。

木の取っ手がダメになってしまう?

木の取っ手がダメになってしまう?

木の取っ手のダメージになる可能性があります。

雪平鍋の取っ手は木製です。木は熱伝導率が悪く熱を伝えにくい素材ですので熱伝導率に優れた素材(銅やアルミニウムなど)で作られた調理道具(雪平鍋、卵焼き器、親子鍋など)の取っ手として利用されていることがあります。

揚げ物は160~200℃の温度帯を利用する調理法です。

一般的な木材の発火温度は400~450℃です。当然、揚げ物をしても木の取っ手が燃えることはありませんが、たとえ170℃という低温であっても長時間の加熱により木材の炭化や低温発火を起こしてしまうことがあります。

150℃程度でも長時間、木を温め続けると、内部の組織が変化して炭化が始まることがあり、これを低温炭化といいます。

揚げ物の温度(160~200℃)で直ちに木製の取っ手がダメになってしまうことはありませんが、繰り返し使うことによって徐々に炭化していきます。雪平鍋の取っ手がダメになってしまう原因の多くは炒め物や揚げ物による160℃以上での低温炭化によるものです。

炒め物であれば大きな問題にはなりませんが、揚げ物鍋として使うことは安全性の面からもおすすめできません。

揚げ物鍋には両手鍋がおすすめな理由は?

揚げ物鍋には両手鍋がおすすめな理由は?

片手鍋での揚げ物にはリスクがあります。

揚げ物は高温に熱した油を扱う調理方法ですので、調理中の事故には細心の注意を払う必要があります。そのため、「取っ手に引っかかることによる転倒事故」のリスクを有する片手鍋での揚げ物は推奨されていません。

特に木製の取っ手は低温炭化による破損のリスクもあります。

これらのことからも雪平鍋での揚げ物はおすすめしません。少ない油での揚げ物をしたい場合には「フライパンでの揚げ焼き」や「熱容量の大きな両手鍋(鉄の厚板鍋や鋳物鍋など)」をおすすめします。安価なものでも十分に事足ります。

雪平鍋を使うよりは良い結果になるはずです。

【まとめ】雪平鍋での揚げ物は?

雪平鍋での揚げ物はおすすめしません。揚げ物鍋には温度変化の少ない鍋(熱容量の大きな鍋)が適しています。しかし雪平鍋は温度変化が大きく熱容量の小さな鍋ですので、揚げ物の難易度は驚くほどに高くなります。また、取っ手の低温炭化や転倒事故のリスクを回避するためにも雪平鍋での揚げ物はおすすめできません。