ぬか床におすすめの塩は?

ぬか床にはあら塩をおすすめします。

あら塩(並塩)とは粒が粗目でにがりを多く含む海塩です。あら塩はミネラルが豊富で味に丸みがありますし、にがり(塩化マグネシウムや塩化カルシウムなど)には野菜の組織と結合して不溶性にする働きがありますので食感が損なわれにくくなります。

ぬか漬けは材料がシンプルであるからこそ味への影響力は大きくなります。

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ぬか床におすすめの塩は?

ぬか床におすすめの塩は?

ぬか床にはあら塩がおすすめです。

あら塩を使うことによりぬか漬けの食感が良くなります。これはあら塩に含まれているにがり(塩化マグネシウムなど)が野菜の細胞をつないでいるペクチンを部分的に不溶性にするためです。精製塩を使うと食感の悪いぬか漬けになります。

また、あら塩は味に丸みがあることからも野菜との相性が良いとされています。

高価な塩を使う必要はありません。ぬか床には定期的な足しぬかが必要になりますし、野菜の下ごしらえなどでも多量の食塩を必要とします。このことからもたっぷり使っても惜しくない価格帯のあら塩をおすすめします。

お気に入りがあれば大容量で購入しておくこともポイントになります。

ぬか床の塩分濃度は?

ぬか床の塩分濃度は?

ぬか床の塩分濃度は6%ほどです。

ぬか床は6~8%ほどの塩分濃度と乳酸菌による低い水素イオン指数(pH4.3程度)により雑菌(腐敗菌)の増殖を防いでいます。このことからもぬか床の手入れというのは「有益な微生物が生育しやすい環境づくり」ということになります。

そこで最も影響力の大きいのが塩分濃度です。

ぬか床に生育している微生物は6~8%の塩分濃度で生育できる耐塩性を持ちます。それ以下であれば雑菌(腐敗菌)が増えてしまうリスクがあり、それ以上になると生育スピードが鈍化することにより「美味しく漬からないぬか床」になるリスクがあります。

このことからも「夏は高め、冬は低めにコントロール」することがポイントになります。

【まとめ】ぬか漬けにはあら塩がおすすめ?

ぬか床にはあら塩をおすすめします。ミネラルを豊富に含み丸みのある味わいのあら塩はぬか漬けとの相性の良い食塩です。またあら塩に含まれているにがり(塩化マグネシウムや塩化カルシウムなど)には野菜の細胞をつないでいるペクチンを部分的に不溶性にする働きがありますので、あら塩を使うことにより食感の良いぬか漬けになります。