ぬか床の作り方は?

ぬか床の作り方です。

ぬか床は手作りすることをおすすめします。ぬか床の管理は乳酸菌をはじめとした微生物を管理することです。当然、同じ種類の微生物であっても各家庭や管理をする人によって異なる特徴を有する微生物が生育していくことになります。

市販のぬか床が悪いとは言いませんが、熟成の過程(熟成による味の変化)を楽しむこともぬか床管理の醍醐味だと感じています。

ぬか床のレシピ

ぬか床のレシピです。

基本の材料

  • 生ぬか … 1kg
  • 塩(並塩) … 130~150g
  • 水 … 1.2L
  • 昆布 … 10g
  • 干し椎茸 … 10g

風味付けの材料

  • 赤唐辛子(種は取る) … 1~2本
  • 柑橘類の皮 … 好みで適量

捨て漬け野菜

  • キャベツの外葉や軸、大根や人参の皮など … たくさん
作り方

  1. 水に昆布と干し椎茸を浸して1晩置きます。時間がなければ浸さなくても大丈夫です。
  2. すべての材料を混ぜ合わせて捨て漬けします。表面を整えて側面をきれいに拭き取ります。
  3. 数日おきに捨て漬け野菜を取り換えます。天地返しも数日おきで大丈夫です。
  4. 2週間ほどして酸味が出てきたら本漬けできます。

ぬか床のポイント

ぬか床作りのポイントです。

  1. 水に昆布と干し椎茸を浸して1晩置きます

    水に昆布と干し椎茸を浸して1晩置きます。鰹節や煮干しを加えることはおすすめしません。立ち上げたばかりのぬか床には乳酸菌が生育していませんので、pHが上昇する食材を加えると腐りやすくなります。

    step.1

  2. すべての材料を混ぜ合わせて捨て漬けをします

    すべての材料を混ぜ合わせて捨て漬けをします。捨て漬け野菜はたくさん漬け込みます。捨て漬けの目的は「野菜に付着している微生物をぬか床に移す」ことと「野菜の風味やうま味をぬか床に加える」ことですので、キャベツの外葉や軸、大根や人参の皮や面取り部分などを積極的に加えていきます。

    step.2

  3. 数日おきに捨て漬け野菜を取り換えます

    数日おきに捨て漬け野菜を取り換えます。古い捨て漬け野菜は軽く絞ってから取り出します。新しい捨て漬け野菜が少ない場合には入れたままでも大丈夫です。乳酸菌は酸素を嫌う微生物ですので、初期のぬか床は毎日かき混ぜる(天地返しをする)必要はありません。

    step.3

  4. 2週間ほどして酸味が出てきたら本漬けできます。乳酸菌が増えてくると酸味が出てきます。それに伴い酵母菌なども増えてきますので「ぬか床が膨らむ」「アルコールの匂い」「パイナップル(フルーツ)の匂い」などの変化が現れます。この段階になってはじめて米ぬかはぬか床と呼べるようになります。

    step.4

【まとめ】ぬか床の作り方は?

ぬか床は米ぬかに塩と水を加えて作ります。そこに乳酸菌や酵母菌が繁殖することにより各家庭独自のぬか床になります。