マヨネーズの作り方は?

マヨネーズのレシピです。

マヨネーズは水に油を分散させて作る水中油滴型の乳化ソースです。水と油のバランスがマヨネーズの硬さを変えます。油の割合が多い(水に分散する油滴が多い)ほどに硬くなり、少ないほどに軟らかいソースになります。

牛乳やヨーグルト、豆乳などで作る方法もあります。

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手作りマヨネーズのレシピ

ハンドブレンダー

ハンドブレンダーを使います。

泡立て器で作ることもできますが、油滴が大きくなるために美味しくないマヨネーズ(油っぽく分離しやすいマヨネーズ)になります。このことからも、ハンドブレンダーなどを使って作ることをおすすめしています。

マヨネーズ以外にも幅広く使える道具ですので無駄にはなりません。

材料

  • 卵黄 … 20g
  • 油 … 90g
  • 酢 … 15g
  • 塩 … 2.5g
  • マスタード … 2.5g
  • 砂糖 … 少々
作り方

  1. すべての材料を常温(20℃前後)に戻します。
  2. 計量カップ(もしくはハンドブレンダー用の容器)に材料を入れます。
  3. ハンドブレンダーを使って乳化させます。
  4. 清潔な容器に移して冷蔵庫に保存します。1日置くと味が落ち着きます。

油は清製油がおすすめです。

未精製の油を使うと分離しやすい不安定なマヨネーズになります。マスタード(特に粒マスタード)には乳化を安定させる働きがあります。砂糖を加えているのは酸味を和らげるためです。お酢を減らしても酸味は和らぎますが、保存性に影響することからも砂糖による酸味の抑制効果を利用します。

手作りマヨネーズのポイント

手作りマヨネーズのポイントです。

  1. 鮮度の良い卵(卵黄)を使います

    鮮度の良い卵(卵黄)を使います。卵黄に含まれる乳化剤(レシチン)は鮮度が落ちるのとともに減少していきますので、古い卵を使うと乳化しないことがあります。

    step.1

  2. 材料を常温(20℃前後)に戻しておきます

    材料を常温(20℃前後)に戻しておきます。材料の温度は高すぎても低すぎても乳化しにくくなります。

    step.2

  3. ハンドブレンダーを使ってしっかり乳化させます

    ハンドブレンダーを使ってしっかり乳化させます。底から徐々に乳化させていくことがポイントです。はじめから全体を攪拌してしまうと乳化に失敗しますので「底から徐々に乳化液を広げていくイメージ」を持つことがポイントです。

    step.3

  4. 清潔な保存容器に移して冷蔵庫で保存します

    清潔な保存容器に移して冷蔵庫で保存します。

    step.4

【まとめ】マヨネーズの作り方は?

マヨネーズは水中油滴型の乳化液です。卵(卵黄)に含まれているレシチンを乳化剤として利用するのが一般的であり、豆乳や牛乳などを使って作ることもできます。泡立て器でも作れますが「油滴の大きな油っぽいマヨネーズ」になることからもおすすめはしません。手作りマヨネーズが油っぽいことがあるのは市販品と比べて油滴が大きいためです。