味付けの基本は塩分濃度です。

塩分濃度とは材料の重さに対する塩の割合です。人間には(多少の個人差はあるものの)本能的においしいと感じられる塩分濃度があります。その塩分濃度こそが0.85%であり、料理を飽きさせないためにも0.6~3.0%ほどで調味されます。

味付けを覚えるためには調味料の塩分濃度を知る必要があります。

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主な調味料の塩分濃度は?

主要な調味料の塩分濃度です。

すべての数値(調味料の塩分濃度や比重など)は女子栄養大学出版部「食品成分表2021」を参考にしています。市販の調味料との違いがある場合もありますが、このブログにおきましては(あまりにも差が大きい場合を除いて)食品成分表の数値を基準にしています。

多くのレシピ本でも以下の数値が参考にされています。

調味料食塩相当量(%)
食塩(並塩)97.3
濃口醤油14.5
薄口醤油16.0
白味噌(西京味噌など)6.1
味噌(信州味噌など)13.0
オイスターソース11.4
トマトケチャップ3.1
ウスターソース8.5
マヨネーズ1.9(全卵型)
2.0(卵黄型)
豆板醤17.8
ナンプラー22.9

小さじ1と大さじ1での重さは?

計量スプーンでの重さです。

レシピに頼らない料理では、味付けを調味料の比率で考えることが多くなります。たとえば「食材に対して1.2%の塩分濃度を3:2:1で味付けをする」といった形です。この考え方は和食の世界でも広く用いられている手法になります。

おおよその値にはなりますが覚えておけば何かと使えます。

調味料小さじ(5ml)大さじ(15ml)
食塩(並塩)4.5g13.5g
濃口醤油5.9g17.7g
薄口醤油5.9g17.7g
白味噌(西京味噌など)5.8g17.3g
味噌(信州味噌など)5.8g17.3g
オイスターソース6.2g18.5g
トマトケチャップ5.8g17.3g
ウスターソース6.0g17.9g
マヨネーズ4.8(全卵型)
4.8(卵黄型)
14.3(全卵型)
14.3(卵黄型)
豆板醤5.7g17.0g
ナンプラー6.1g18.3g

数値が細かいため一般的には以下の数値で計算されています。

調味料小さじ(5ml)大さじ(15ml)
食塩(並塩)5g15g
濃口醤油6g18g
薄口醤油6g18g
白味噌(西京味噌など)6g18g
味噌(信州味噌など)6g18g
オイスターソース6g18g
トマトケチャップ6g18g
ウスターソース6g18g
マヨネーズ4(全卵型)
4(卵黄型)
12(全卵型)
12(卵黄型)
豆板醤7g21g
ナンプラー6g18g

食塩相当量1gあたりの分量は?

食塩相当量1gあたりの分量です。

この数値はとても重宝します。たとえば200gの食材に濃口醤油で1.3%の塩分を加えたい場合には「1.3×2.0×6.9=17.9」となりますので濃口醤油を17.9g(約大さじ1)加えれば良いことになります。(※100÷調味料100gあたりの食塩相当量=食塩1gあたりの分量)

使用頻度の高い調味料(めんつゆなど)でも計算しておくと便利です。

調味料食塩相当量1gあたりの分量
食塩(並塩)1.0g
濃口醤油6.9g
薄口醤油6.3g
白味噌(西京味噌など)16.4g
味噌(信州味噌など)7.7g
オイスターソース8.8g
トマトケチャップ32.3g
ウスターソース11.8g
マヨネーズ52.6g(全卵型)
50g(卵黄型)
豆板醤5.6g
ナンプラー4.4g

少々とひとつまみとは?

少々とひとつまみには個人差があります。

一般的に少々とは「親指と人差し指で軽くつまんだ量」、ひとつまみとは「親指、人差し指、中指で軽くつまんだ量」とされています。食塩であれば前者が0.3g前後となり後者が0.7g前後となりますが、個人差があるために敬遠する方も少なくありません(※書籍によっては前者0.5g、後者1.0gとされていることもあります)。

個人的には把握しておくことをおすすめします。

塩少々0.3g前後
塩ひとつまみ0.7g前後

味付けは少量での調理であるほど難易度が高くなります。

これは塩味を含む調味料(塩、醤油、味噌など)の計量が難しくなるためであり、なかでも食塩は約95%以上が塩化ナトリウムであるために影響力の大きな調味料であるといえます。最終的な味の調節には少々やひとつまみなどの感覚的な表現は避けられません。

このことからも、早い段階で自分の少々とひとつまみを把握しておくことをおすすめします。

【まとめ】調味料の塩分濃度は?