鉄フライパンはトマト料理や煮込み料理が苦手です。
これはトマト料理や煮込み料理が鉄フライパンの油膜や酸化皮膜のダメージになるためです。トマトの酸は鉄を溶かしてしまうために油膜と酸化皮膜が剥がれてしまいますし、煮込み料理は油膜が薄くなってしまいます。
このことからも鉄フライパンにはトマト料理や煮込み料理が向いていません。
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鉄フライパンに向かない料理は？
鉄フライパンには得手不得手があります。
鉄フライパンには「熱容量が高くて熱伝導率も（ステンレスほどは）悪くない」という特徴があります。そのために表面を焼き固めて「外はカリッと中はふっくら」のような焼き物は得意ですが、油膜や酸化皮膜のダメージになるために煮物などは苦手です。
もちろん煮物専用として使うのであれば問題はありませんが現実的ではありません。
| 得意 | ステーキ、ハンバーグ、目玉焼きなど |
|---|---|
| 苦手 | 煮物全般、酸の強い料理など |
炒め物は鉄フライパンの板厚によります。
鉄フライパンは板厚が厚くなるほどに重くなります。そのために厚板の鉄フライパンには「熱容量が大きくなるために料理が美味しくなる」というメリットがある一方「重くなるためにフライパンを振りにくくなる」というデメリットが生じます。
これらのことからも炒め物に関しては「扱える重さなのか？」がポイントになります。
酸が鉄フライパンのダメージになる？
鉄フライパンはトマト料理が苦手です。
これは鉄フライパンがトマトの酸により溶かされてしまう（イオン化されてしまう）ためであり、トマトを料理すると鉄臭くなります。また同様の理由からワインやコーラ、ビールを使った料理にも向いていません。
ちなみに鉄は料理により溶かされやすい金属です。
金属のイオン化傾向は「アルミニウム（Al）>鉄（Fe）>銅（Cu）」の順番になりますが、アルミニウムは空気に触れることにより酸化皮膜が形成されます。しかし鉄には常温での保護皮膜は形成されませんので激しいイオン化が起こってしまいます。
これらのことからも鉄は酸を含む料理が苦手です。
煮込み料理や煮物が苦手な理由は？
鉄フライパンは煮込み料理も苦手です。
正確には「煮込み料理をすることにより焼き物がくっつきやすくなる」ようになります。鉄フライパンは油膜により食材がくっつくのを防いでいますが、煮込み料理に使ってしまうと油膜が剥がれてしまうためにくっつきやすくなります。
リセットしたのと同じような状態になるというわけです。
そのため煮込み料理に使う場合には焼き物（ステーキやハンバーグなど）に使う鉄フライパンとは分けて考えなければいけません。このことからも煮込み料理には鉄フライパンではなく「鉄鍋や鋳物琺瑯鍋など」がおすすめです。
汎用性を重視するのであればノンスティックフライパンがおすすめです。
【まとめ】鉄フライパンに向かない料理は？
鉄フライパンは酸を含む料理や煮込み料理が苦手です。酸は鉄を溶かしてしまうために油膜や酸化皮膜が剥離されてしまいますし、煮込み料理は酸化皮膜こそは残るものの油膜は取れてしまいます。このことからも鉄フライパンはトマト、お酢、ワイン、ビール、コーラなどを含む料理には向いていません。
