トマトピューレの作り方と保存方法は?

手作りのトマトピューレをストックしています。

トマトピューレは生のトマトを煮詰めて作ります。裏ごしや味付けの有無などによるレシピの違いはあるものの、おおよそ「トマトピューレは生のトマトを2/3程度まで煮詰めたもの」となり「トマトペーストは1/5程度まで煮詰めたもの」となります。

ストックを考えている場合には殺菌条件の容易なトマトピューレをおすすめします。

トマトピューレの作り方は?

トマトピューレは煮詰めて作ります。

トマト加工品品質表示基準では、トマトピューレを「濃縮トマトのうち無塩可溶性固形分が8%以上24%未満」と規定しています。このことからも生のトマトを2/3程度になるまで煮詰めることにより一般的な濃度のトマトピューレを作れることになります。

手間はかかりますが難しくはありません。

  1. 湯むきします。

    湯むきします。

    step.1

  2. ハンドブレンダーなどを使ってよくつぶします。

    ハンドブレンダーなどを使ってよくつぶします。

    step.2

  3. 2/3程度になるまで煮詰めます。

    2/3程度になるまで煮詰めます。

    step.3

  4. 冷蔵庫保存(もしくは瓶詰め保存)します。

    冷蔵庫保存(もしくは瓶詰め保存)します。

    step.4

必ず耐食性に優れた鍋を使います。

アルミ鍋や鉄鍋はトマトの酸により溶けてしまいますので、ステンレス鍋や琺瑯鍋などのように耐食性に優れた鍋を使わなければいけません。

トマトピューレの保存方法は?

トマトピューレは瓶詰め保存が可能です。

トマトピューレの保存方法には「冷蔵保存」「冷凍保存」「瓶詰め保存」などがあります。冷蔵や冷凍に関しては多くの情報がありますので、ここでは瓶詰め保存(常温での12カ月間ほどの長期保存)のやり方を説明していきます。

瓶詰めには正しい知識が必要となりますので、不安な場合には冷蔵や冷凍での保存をおすすめします。

  1. ジャム瓶を消毒します。

    ジャム瓶を消毒します。

    step.1

  2. トマトペーストが熱いうちに瓶詰めします。

    トマトペーストが熱いうちに瓶詰めします。

    step.2

  3. 90℃以上で20~30分煮沸します。

    キャップを閉めてから1/4回転だけ開けます。瓶の首あたりの水位にして30分ほどかけて沸騰直前まで温度を上げていきます。90℃以上で20~30分煮沸します。ホールトマトの場合は40分ほどになります。※鍋の蓋をしてキャップの部分まで十分に加熱されるようにします。

    step.3

  4. 時間になりましたらキャップをしっかり閉めます。

    時間になりましたらキャップをしっかり閉めます。翌日にキャップが凹んでいれば脱気されていますので冷暗所で12カ月間ほどの保存が可能です。

    step.4

トマトピューレの瓶詰めは難しくありません。

瓶詰め食品は水素イオン指数(pH)が低いほどに殺菌条件(殺菌温度や殺菌時間など)のハードルが下がる傾向にありますので、pH3.4~3.8程度であるトマトは家庭でも安心して瓶詰めにできる食材であるといえます。

また、トマトピューレにしておく(煮詰めておく)ことで調理の手間も省けます。

【まとめ】トマトピューレの作り方と保存方法は?

トマトピューレは生のトマトを2/3程度まで煮詰めて作ります。トマトピューレは瓶詰めにすることで常温での12カ月間ほどの保存が可能になります。トマトを大量消費(保存?)したい場合にはおすすめできる方法です。トマトピューレを瓶詰めしておくとトマトソースが簡単に作れます。ちなみにトマトペーストは生のトマトを1/5程度まで煮詰めて裏ごししたものですが、瓶詰めには向かない濃度や分量になるために基本的にはトマトピューレをおすすめしています。