雪平鍋の黒ずみ原因は?

アルミニウムの雪平鍋は変色します。

一般的な雪平鍋は熱伝導率に優れたアルミニウムで作られています。アルミニウムは食品中の反応成分(酸、アルカリ、卵を調理する際に生じる硫化水素など)により白色、灰色、黒色などに変色してしまうことがあります。

そのためフッ素樹脂加工やアルマイト加工された製品が多くなっています。非アルマイトやアルマイトの剥がれてしまった雪平鍋は変色しやすくなっていますので注意が必要です。

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アルミニウムの変色とは?

アルミニウムが変色する仕組みは?

雪平鍋の変色は酸化物や水酸化物によるものです。

アルミニウムは調理による酸、アルカリ、卵から発生する硫化水素などに反応してしまいやすい金属です。そのためにお酢を使った調理をすると鍋がピカピカになりますし、卵を茹でると黒く変色してしまったりすることがあります。

雪平鍋の変色は大きく2種類です。

白色の変色は「アルミニウムと水分が反応して形成された水酸化アルミニウムの色」であることが多く、黒色の変色は「水酸化アルミニウムと水分中の微量物質(ミネラル)が反応したことによる色」であることが多くなります。

そのため軟水の地域よりも硬水の地域の方が変色しやすくなります。

変色に害はあるのか?

雪平鍋の変色を除去する方法は?

雪平鍋の変色に健康への害はありません。

アルミニウムは両性金属(酸とアルカリの両方に反応してしまう金属)ですので調理による多少のイオン化は起こりますが、厚生労働省の示している数値では「すべての調理道具をアルミニウム製に切り替えても問題は起こらない値」になっています。

問題となるのは雪平鍋へのダメージとなる可能性があることです。

本来、アルミニウム(非アルマイト)は自然酸化による酸化皮膜により守られています。この酸化皮膜があるからこそ変色(アルミニウム酸化物や水酸化物など)が起きても腐食が進行することはありません。

アルミニウムは自然酸化により不動態皮膜を形成するということです。

しかしアルミニウムには「塩化物イオンやアルカリ環境には特に弱い」という特徴がありますので、酷い変色が起こるような扱い方(料理を入れたままにしておくなど)をしてしまうと孔食(ピンホール)が発生して穴が開いてしまうこともあります。

これらのことからも雪平鍋を長く使っていくためには注意が必要です。

変色しにくくするには?

変色を防ぐためには酸化被膜を形成させる?

アルミニウムは酸化皮膜により変色しにくくなります。

雪平鍋の酸化皮膜には大きく3種類があります。それが「アルマイト(陽極酸化皮膜)」「自然酸化皮膜」「米のとぎ汁や米ぬかなどを煮立たせることにより形成される酸化皮膜(アルマイトに似た簡易的な酸化皮膜)」です。

雪平鍋にアルマイト加工のものが多いのは酸やアルカリに反応しにくくなるためです。

酸化皮膜皮膜の特徴
アルマイト
(陽極酸化皮膜)
強制的な酸化による厚い皮膜
自然酸化皮膜自然に形成される薄い酸化皮膜
米ぬかやとぎ汁などを煮立たせるアルマイトに似た簡易的な皮膜

このことからも、アルマイトと非アルマイトでは扱いが変わります。

アルマイト加工の雪平鍋は皮膜を維持することがポイントとなり、非アルマイトの雪平鍋は自然酸化や米ぬかなどを上手に利用しながら使っていくことがポイントになります。たとえば、大根の下茹でや豚バラ肉の油抜きなどのように「米ぬかなどと一緒に煮立たせる下ごしらえ」に使っている雪平鍋は自然と変色しにくくなります。

反対に、使い込まれてアルマイト加工がすり減ってしまっている雪平鍋やゆで卵を頻繁に作っている雪平鍋はすぐに変色してしまうことになります。

【まとめ】雪平鍋の変色原因は?

雪平鍋はアルミニウムと水分が反応することにより白色の水酸化アルミニウムが形成され、水酸化アルミニウムと水分中の微量物質(ミネラルなど)が結びつくことにより黒色へと変色してしまいます。変色を防ぐためには酸化皮膜を形成させることがポイントとなり、アルマイト加工、自然酸化皮膜、米のとぎ汁などを煮立たせることで形成される簡易的な皮膜などが利用されています。