卵の凝固温度は?

卵の凝固温度は55~80℃です。

卵に含まれているたんぱく質は加熱により変性(折りたたまれていたたんぱく質のアミノ酸鎖がほどけて互いに結合しあうことで連続した網状構造を形成すること)が起こります。変性温度はたんぱく質の種類により異なりますので、卵は55~80℃の範囲において徐々に特性を変えていくことになります。

卵料理が温度管理にうるさいのは、調理温度が美味しさに直結するためです。

卵白と卵黄の温度による変化は?

卵白と卵黄の温度による変化は?

卵は約80℃で完全に固まります。

そのためカスタードプリンや茶わん蒸しは中心温度が80℃に達したタイミングで加熱を止めることでなめらかでクリーミーな食感になります。これは凝固温度以上に加熱するとたんぱく質同士の結合が強固になりすぎて水分が絞り出されてしまうためです。

卵は加熱温度により以下のような変化を起こします。

温度 卵白の凝固状態 卵黄の凝固状態
55~57℃ わずかに白濁しはじめる。
60~65℃ 乳白色の軟らかいゼリー状になる。
65~70℃ 白いゼリー状になる。
水溶性たんぱく質は分離する。
粘りのある軟らかい糊状になる。
75℃以上 弾力あるゴム状にしっかり硬くなる。
75~80℃ 完全に凝固する。

この特性は多くの料理に応用されています。

温泉卵をイメージしてもらえば分かりやすいかと思います。温泉卵は68℃前後の温度で20~30分ほど湯煎して作られています。これにより変性温度の低いたんぱく質だけが熱凝固して卵白はゼリー状になり卵黄は軟らかい糊状になります。

ゼリー状の卵白に透明の液体が含まれているのは変性温度の高い水溶性たんぱく質(オボアルブミン)が分離されるためです。

調味料や希釈による凝固温度の変化は?

調味料や希釈による凝固温度の変化は?
プリン液は牛乳による希釈液
90℃13分ほどで固まる

たんぱく質の熱変性温度は調味料に影響されます。

たとえばゆで卵やポーチドエッグを作る際に「お酢や食塩を加えると固まりやすくなる」というのを聞いたことがあるかと思いますが、お酢や食塩には卵の熱変性温度を下げる働きがあるためにたんぱく質が変性しやすくなります。

また、希釈や砂糖には凝固温度を上昇させる(凝固しにくくなる)作用があります。

調味料 凝固温度 働き
お酢(酸)
下がる
pHが下がるとたんぱく質同士の負の電荷が弱まる
食塩
下がる
食塩が溶けることでたんぱく質の電荷が中和される
希釈
上がる
たんぱく質同士に距離ができて結合しにくくなる
砂糖
上がる
たんぱく質分子がショ糖分子に囲まれるために結合しにくくなる

お酢や食塩が料理を硬くすることはありません。

お酢や食塩を加えるとたんぱく質が早く固まることになりますので「料理が硬くなるのでは?」と誤解されがちですが、実際には加えない場合よりも軟らかくなります。これは低い温度で熱凝固することによりたんぱく質がゆるく結合するためです。

そのために凝固温度を大きく超えて加熱しない限りは軟らかく仕上がります。

【まとめ】卵の凝固温度は?

卵の熱変性温度は55~80℃です。卵白は55~80℃の温度で熱変性し、卵黄は65~75℃以上の温度で熱変性します。このことからも卵料理は温度管理が重要ポイントであり、カスタードプリンや茶わん蒸しなどの調理には「85℃で36分」や「90℃で12分」などのように細かな温度調節が必要になってきます。温度管理のテクニックが身についてくると、卵料理は劇的に美味しくなります。