カラメルソースが茶色くならない?

カラメルソースは砂糖をカラメル化させて作ります。

カラメル化とは糖類を高温に熱して褐色物質を生成させることであり、カラメル化により糖に独特の苦みや香りが生じます。カラメル化には高温(約150℃以上)に加熱する必要がありますので、慣れていないと失敗してしまうこともあります。

また、加熱中に攪拌してしまうと再結晶化によりカラメル化しにくくなりますので、白く濁ってしまった場合には水分を加えて結晶化してしまった砂糖を溶かしてからやり直す必要があります。

カラメルソースが茶色くなる条件は?

カラメルソースは砂糖を150℃以上に熱して作ります。

砂糖に少量の水を加えて加熱すると、約145℃でほのかに色づきはじめ、約160℃から本格的に色づきはじめます。さらに過熱を続けると約170℃で香ばしい香り、180℃以上で煙を出しながら黒褐色へと変化していきます。

以下はシロップの状態と色の変化です。

  1. 145℃以上で微妙に色づきはじめます。

    145℃以上で微妙に色づきはじめます。

    step.1

  2. 160℃以上で淡黄色に色づきはじめます。

    160℃以上で淡黄色に色づきはじめます。

    step.2

  3. 170℃以上で色が濃くなり香りが生じはじめます。

    170℃以上で色が濃くなり香りが生じはじめます。

    step.3

  4. 180℃以上でさらに色が濃くなり煙が出はじめます。

    180℃以上でさらに色が濃くなり煙が出はじめます。

    step.4

一般的なカラメルソースは170~190℃まで加熱されます。

しかし130℃以上に加熱された砂糖(水分量5%以下)を冷却するとガラス状態(アモルファス)になりますのでカラメルソースが固まらないようにするためにも水分を加えてのばしておく必要があります。

カラメルソースの仕上げに水分を加えるのはこのためです。

茶色くならない原因は?

茶色くならない原因は?

茶色くならない原因は加熱不足です。

砂糖は約145℃から色づきはじめて160℃を超えると本格的なカラメル化(独特な芳香を有する褐色物質の生成)がはじまります。そのために一般的なカラメルソースは170~190℃(水分量2%以下)まで加熱されることになります。

ポイントとなるのが水分量です。

カラメル化は約160℃以上で起こる現象ですが、砂糖(シロップ)が160℃以上になるためには水分量が2%以下になっている必要があります。そのため、はじめに加える水分量が多すぎると色づきはじめるまでに時間がかかることになります。

160℃以下で加熱をやめてしまうと茶色くなりません。

白く再結晶化してしまう原因は?

白く再結晶化してしまう原因は?

砂糖は再結晶化によりカラメル化しなくなります。

砂糖に少量の水を加えて加熱をすると約160℃ほどで本格的なカラメル化がはじまります。しかしカラメル化がはじまる前に激しく攪拌してしまうと砂糖が再結晶化してしまうために(温度が上がりにくくなり)カラメル化が起こらなくなります。

そのためカラメルソースは鍋を揺らすようにして作られます。

再結晶化してしまったシロップはカラメルソースとしては失敗ですので、はじめからやり直さなければいけません。再結晶化してしまったシロップに水分を加え、結晶化してしまった砂糖を完全に溶かしてから再加熱をします。

110~120℃が再結晶しやすい温度帯ですので、ヘラを使わずに鍋を揺らしながら温度を上げていくことがポイントになります。

【まとめ】カラメルソースが茶色くならない?

カラメルソースが茶色くならないのは加熱不足(水分過多)が原因です。砂糖のカラメル化には160℃以上(水分量2%以下)まで熱する必要がありますので、それ以前に加熱を止めてしまうとカラメル化することなく透明なシロップや飴のような状態になります。砂糖を高温に熱することがどうしても怖い場合には市販のカラメルソースやカラメルタブレットを利用するのも悪い選択肢ではありません。