バッター液の作り方は?

バッター液は小麦粉に水を加えて作ります。

小麦粉に水を加えて手でこねられるくらいの硬さにしたものをドウ(dough)と呼び、もっとゆるくなるように水やその他の食材を加えたものをバッター(batter)と呼びます。たとえばパン生地はドウでケーキ生地はバッターです。

ここでは揚げ物などに用いられるバッター液の作り方を説明していきます。

基本のバッター液の割合は?

基本のバッター液を紹介します。

今回紹介しているレシピは加水率150%(小麦粉:水分=100:150)で計算しています。どちらかと言えばクリームコロッケなどに用いられることの多い厚い衣になる加水率となっています。衣を薄くしたい場合には加水率を上げていきます。

重すぎると感じられれば途中で水を増やしてもOKです。

材料 分量
小麦粉 60g
50g
1個(50g)

以下は作り方です。

  1. 卵を溶きほぐします。

    卵を溶きほぐします。

    step.1

  2. 小麦粉をふるいます。

    小麦粉をふるいます。

    step.2

  3. 小麦粉と水を加えて素早くかき混ぜます。

    小麦粉と水を加えて素早くかき混ぜます。

    step.3

バッター液は混ぜ方により性質が変わります。

小麦粉には水を加えてこねることによりグルテン(gluten)が形成されるという性質があります。グルテンは網目構造の粘質物ですので形成量が多くなるほどに衣が重くなる(吸油量が増える)ようになります。

バッター液の場合には意図的によく混ぜることもありますが、はじめは混ぜすぎないようにして試してみることをおすすめします。

小麦粉と水の割合は?

小麦粉と水の割合は?

バッター液の水分量は料理により変化します。

たとえば食材に衣(パン粉)を厚くつけたい場合には「小麦粉:水=100:130~160」ほどにしますし、薄くつけたい場合には「小麦粉:水=100:160~200」ほどにします。前者はホットケーキ生地の硬さ、後者は天ぷら衣の硬さです。

小麦粉と水の割合には以下のような関係性があります。

加水率(%) 生地の状態
50~60 手でこねられるドウの硬さ
65~100 手ではこねられないが流れない硬さ
130~160 ボテボテと流れる硬さ
160~200 連なって流れる硬さ
200~400 さらさら流れる硬さ

これらのことからもバッター液には小麦粉の1.3倍以上の水(水分)を加えます。

ちなみに天ぷら衣もバッター液の一種です。一般的な天ぷら衣は加水率160~200(連なって流れる硬さ)の範囲に収まっているはずです。たとえば「卵黄1個、冷水150cc、薄力粉90g」というレシピであれば加水率は約184%になります。

理屈を知ると様々な料理に応用できるようになります。

卵を加える理由は?

卵を加える理由は?

小麦粉に水を加えればバッター液になります。

たとえば小麦粉に対して1.5倍重量(100:150)の水を加えると一般的なバッター液の硬さになります。鶏肉にからめて揚げれば衣付きのから揚げになりますし、パン粉をつけて揚げればフライになります。

しかし、そのままでは食感が硬すぎます。

そこで副材料(卵やマヨネーズなど)を加えることになります。バッター液に卵を加えると揚げても硬くなりにくくなります。卵が加えられたバッター液はゲル状となるため、揚げた際にふんわりと弾力性のある食感になります。

また、卵のうま味や風味が料理をより美味しくします。

副材料の換水値は?

副材料の換水値は?

副材料は換水値を意識して加えます。

換水値とは材料を水に溶解したときの水量の増加から求められた値です。たとえば卵の換水値は0.8ですので、卵1個(50g)は水換算で40gということになります。卵50gを加えることは水40gを加えることと同程度の生地の硬さになるということです。

しかし、換水値で調節できるのは生地に対する硬さであって、でき上がりの硬さではないことには注意を払う必要があります。

材料 換水値(30℃)
牛乳 90
80
バター 70
砂糖 30~60

上記で紹介したレシピを読み解いていきます。

バッター液は加水率150%を基準に考えています。このことからも小麦粉60gに対して水90gを加えればベースとなるバッター液ができることになります。しかしこのままではバリバリと硬い衣になってしまいますので卵を加えます。

卵の換水値は80ですので卵1個(50g)は水換算で40gになることになります。

材料 卵なしレシピ 卵入りのレシピ
小麦粉 60g 60g
90g 50g
0g 50g(水換算40g)

このようにすることで加水率を変えずに副材料を加えられます。

バッター液に絶対的な正解はありません。加水率や副材料の水換算による違いをイメージできるようになればいくらでもアレンジできます。はじめはシンプルなレシピで試し、好みや料理に応じてアレンジを加えていってください。

もちろん、上記のレシピでも十分に美味しくできます。

【まとめ】バッター液の作り方は?

バッター液は小麦粉に水を加えて作ります。一般的なバッター液には小麦粉に対して重量比で150%ほどの水分が加えられています。食感や風味をよくするために卵やマヨネーズを加えられることもあります。バッター液の加水率は食材や調理法によっても変化しますので、バッター液の理屈を知ることは料理の完成度を高めていくことにもつながります。