油ならしに失敗した?

鉄フライパンにつく茶色の汚れは劣化した油です。

熱したフライパンに油を塗り込むタイプのシーズニング方法(油ならし)では、しばしば茶色い汚れが付着します。これは油が均一に延ばされずに加熱されてしまった結果であり広義では油ならしの失敗とされています。

また埃や水垢と混ざり合って堆積してしまうと熱伝導率や比熱などへの悪影響になりますので、あまりにもひどい場合には焼き切る(リセットする)ことになります。

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茶色いシミのような汚れは?

茶色いシミのような汚れは?

油脂は変敗により茶色いシミ汚れのようになります。

油脂は二重結合の部分に酸素が結びつくことで酸化します。酸化が進むと加水分解と重合という2通りの道をたどることになります。加水分解が起こると酸ができ、重合が起こると粘度が高くなります。

以下のような変化です。

酸化(酸ができる)色が濃くなる
嫌なにおいが生じる
重合(粘度が高くなる)油汚れとして張り付く
埃や水垢を巻き込んで層を作る

油膜には油脂の重合が利用されています。

油脂の変敗(酸化による重合や加水分解)は温度が高くなるほどに早く進むようになります。そのため油膜の作り方(シーズニングのやり方)によっては茶色い油が垂れたように変敗して鉄フライパンにこびり付いてしまうこともあります。

失敗ではありませんが見た目は良くありません。

外側に堆積していく汚れは?

外側に堆積していく汚れは?

油脂はフライパンの外側にも付着します。

鉄フライパンは「洗剤を使わずに洗う」ことがあります。それにより錆びにくくなり油膜も厚くなっていきます。しかし洗剤を使わずに使い続けてしまうとフライパンの外側に付着した油脂は埃や水垢と混じり合って堆積していきます。

鉄フライパンの外側に茶色や黒色の汚れが付着していることがあるのはこのためです。

また堆積した汚れは加熱されることにより部分的な炭化(有機物が不完全燃焼して揮発性の低い固体の炭素分が残ること)が起こります。炭化した汚れはそのままであれば簡単に落とせますが、油や水垢と混じり合うことにより落ちにくくなります。

これらの理由により鉄フライパンの外側は汚れていきます。

茶色い汚れを落とすには?

茶色い汚れを落とすには?

茶色い汚れの正体は劣化した油です。

このことからも軽度の汚れであればアルカリ性洗剤や重曹(重曹ペースト)などでこすり洗いをすれば落とすことができます。しかし油が埃や水垢などと混じり合って硬化してしまっている場合には簡単には落とせません。

そのような場合には焼き切ることでリセットします。

有機物(炭素が原子結合の中心となる物質の総称)は高温に熱することにより燃えて炭化します。ひどい油汚れであっても炭化させてしまえばスクレパーや真ちゅうブラシなどで落とせるようになります。

油膜なども焼き切れてしまいますが、油膜の再生は難しくありません。

【まとめ】油ならしに失敗した?

鉄フライパンには茶色や黒い汚れが付着します。汚れの正体は油脂が変敗(酸化、加水分解、重合など)することによる油汚れであり、軽度であれば洗剤でも落とせますが重度になると焼き切る(炭化させる)ことでしか落とせなくなります。このことからも鉄フライパンのリセットを避けたい場合には軽度なうちに洗剤などを使って落としておくことをおすすめします。