Padella

料理初心者へ向けた「料理の仕組み」を分かりやすくお届けします。

「カスタードプリン・カラメルソース」の記事一覧

卵の凝固温度は?

卵の凝固温度は? 各温度における卵白と卵黄の熱変性について

卵の凝固温度は55~80℃です。 卵に含まれているたんぱく質は加熱により変性(折りたたまれていたたんぱく質のアミノ酸鎖がほどけて互いに結合しあうことで連続した網状構造を形成すること)が起こります。変性温度はたんぱく質の種 […]
カラメルソースが固まる?

カラメルソースが固まる? 固まらない場合との水分の違いについて

カラメルソースは水分量により状態が変化します。 一般的なカラメルソースは170~190℃まで加熱して作られます。これはカラメル化による独特な芳香を有する褐色物質の生成には160℃以上の温度が欠かせないためです。この時点で […]
カラメルソースが茶色くならない?

カラメルソースが茶色くならない? 失敗原因は温度と再結晶化

カラメルソースは砂糖をカラメル化させて作ります。 カラメル化とは糖類を高温に熱して褐色物質を生成させることであり、カラメル化により糖に独特の苦みや香りが生じます。カラメル化には高温(約150℃以上)に加熱する必要がありま […]