Padella

料理初心者へ向けた「料理の仕組み」を分かりやすくお届けします。

「クリームシチュー・グラタン・クリームコロッケ」の記事一覧

ホワイトソースが粉っぽい?

ホワイトソースが粉っぽい? なめらかでつやのあるソースのコツ

ホワイトソースは粉っぽくなることがあります。 粉っぽさの原因は「ルーの段階での小麦粉の炒め不足」と「ホワイトソースにしてからの煮込み不足」です。ホワイトソースはルーに流動性が生まれるまで炒め、ソースのコシが切れてなめらか […]
ホワイトソースの小麦粉の割合は?

ホワイトソースの小麦粉の割合は? 比率による料理の違いについて

ホワイトソースは料理により小麦粉の割合を変えます。 クリームシチューなどのように煮込む場合には「液に対して2~4%」、グラタンやドリアなどのように和える場合には「液に対して5~6%」、クリームコロッケなどのように成形する […]
ダマにならないホワイトソースのコツは?

ダマにならないホワイトソースのコツは? ルーの溶かし方について

ホワイトソースにはちょっとしたコツがあります。 ホワイトソース(ベシャメルソース)はホワイトルーを牛乳でのばして作りますが、ルーと牛乳に温度差がなければきれいに溶けません(小麦粉粒子が牛乳に分散しません)ので、片方を冷や […]
ルーをダマにならないように作るには?

ルーをダマにならないように作るには? 小麦粉の加え方と炒め加減

ルーのダマを防ぐにはタイミングが大切です。 ベシャメルソース(ホワイトソース)などの基になるルー(roux)はバターと小麦粉を炒めて作ります。一見すると簡単そうに見えるルー作りですが「小麦粉の加え方」や「小麦粉の炒め加減 […]
バッター液の作り方は?

バッター液の作り方は? フライや天ぷら衣での小麦粉への加水率

バッター液は小麦粉に水を加えて作ります。 小麦粉に水を加えて手でこねられるくらいの硬さにしたものをドウ(dough)と呼び、もっとゆるくなるように水やその他の食材を加えたものをバッター(batter)と呼びます。たとえば […]