「ぬか漬け・ぬか床」の記事一覧

ぬか漬けには爽やかな酸味があります。 酸味の正体は微生物により生成された酸（乳酸など）です。ぬか床にはヨーグルト程度の酸味があるのが正常です。これはぬか床が6％ほどの塩分濃度とpH4.5ほどの酸性により腐敗菌を寄せ付けな […]

ぬか床の水抜きにはいくつかの方法があります。 水っぽいぬか床には「乳酸により酸味が強くなりすぎる」「酪酸により悪臭（蒸れた靴下のような臭い）がするようになる」「乳酸菌が死滅してぬか床が腐ることがある」などのデメリットがあ […]

ぬか床には足しぬかをします。 ぬか床に生育している微生物（乳酸菌や酵母など）は米ぬかや野菜に含まれている各種成分を分解して風味成分を生成しています。そのため定期的な足しぬかによって栄養素を補い続ける必要があります。 正し […]

ぬか床はシンナー臭くなることがあります。 シンナーとは塗料などの溶媒として用いられている有機溶剤です。主にトルエン、酢酸エステル類、アルコールなどが利用されています。食品とは無関係なように思われるかもしれませんがぬか床内 […]

ぬか漬けにする野菜は塩もみをすることがあります。 塩もみや板ずりをしてから漬けることにより「青臭みが抜ける」「漬かりが良くなる（味が入りやすくなる）」「色止めになる」「余分な水分が抜けてぬか床が水っぽくなるのを防げる」な […]

ぬか床にはビールを加えることがあります。 ビールを加えたぬか床（ぬか漬け）は美味しくなります。これはビールの味（風味や苦味など）が漬物との相性が良いことに加え、ビールは酸性（pH3~5）であるために「アルカリ性の悪臭が中 […]

ぬか漬けが漬かる時間は温度に左右されます。 これは温度の低下に伴い「浸透圧が低下する」「分子やイオンの動きが遅くなる」という変化が起こるためです。そのために冷蔵庫で管理されているぬか床では「ぬか漬けの味が薄い」「漬かりが […]

水っぽいぬか床は酸っぱくなります。 ぬか床に野菜を漬けると浸透圧の作用により水分が浸出します。水分量の増えたぬか床は空気が遮断されるようになるために嫌気性菌（乳酸菌や酪酸菌など）が増えて「酸っぱくなる」「無精香（蒸れた靴 […]

ぬか漬けがしょっぱいのはぬか床の熟成不足です。 ぬか漬けの塩分濃度は2~5%ほどです。たくさん食べれば塩辛い塩分濃度ではありますが箸休め程度に食べるのであれば適切な塩辛さであるといえます。しかしぬか床の熟成が進んでいない […]

ぬか床は空気に触れさせるようにかき混ぜます。 かき混ぜる（天地返しをする）ことにより空気を好む微生物（産膜酵母など）と好まない微生物（乳酸菌や酪酸菌など）のバランスを整えることができます。これをしないと部分的な異常発酵を […]

ぬか床の表面が白くなる原因は産膜酵母です。 産膜酵母とは「菌体が膜状に生育する酵母」です。代表的なものにはピキア・アノマラ（酢酸エチル産生菌）などがあり、低濃度であればパイナップルのような果実香、高濃度になるとシンナー臭 […]

ぬか床は発酵により膨らみます。 作ったばかりのぬか床は味噌のような感触ですが、発酵が活発になってくるとぬか床が膨らんでふかふかした感触になることがあります。これは酵母の発酵によるものですので、同時にアルコール香や果実香を […]

ぬか漬けには食中毒のリスクがあります。 正しい手入れをされているぬか床は半永久的に使い続けることができます。しかしぬか床に生育している微生物（乳酸菌や酵母など）のバランスが崩れてしまうと、ぬか床を腐らせる雑菌（グラム陰性 […]

ぬか床のアンモニア臭は危険サインです。 食材に含まれているたんぱく質は、微生物によってアミノ酸に分解されます。分解されたアミノ酸はアミノ基が離脱することでアンモニアになりますので、たんぱく質の過剰なぬか床からはアンモニア […]

ぬか床にはアルコールが含まれています。 微量であれば芳醇な香りとして好まれますが、多量になるとアルコール臭として嫌われることになります。アルコールは有機酸とエステル化することにより果実のような香りを生みますので、ぬか漬け […]

ぬか床には卵の殻を加えることがあります。 卵の殻を加えるのは「ぬか床の酸味を和らげるため」です。ぬか床は乳酸菌の生成する乳酸によって酸味が強くなります（pHが下がります）が、卵の殻（炭酸カルシウム）を加えることによって酸 […]

ぬか床は捨て漬けにより美味しくなります。 捨て漬けとは「食べるための野菜とは別に、新鮮な野菜（一般的にはキャベツの外葉や大根の皮など）を漬けること」です。これにより「ぬか床の発酵が促される」「微生物の多様性によりぬか漬け […]

ぬか漬けはぬか床の発酵により美味しく漬かるようになります。 ぬか床の発酵とは米ぬかに有益な微生物（乳酸菌や酵母など）が住み着いて活動することです。発酵していないぬか床で漬けられたぬか漬けは「うま味がない」「しょっぱいだけ […]