「ハンバーグ」の記事一覧

ハンバーグにはナツメグを入れます。 ナツメグを加えることによって「肉の臭み消しになる」「甘く刺激的な香り（エキゾチックな香り）が加わる」などのメリットが得られます。「ハンバーグ=ナツメグの香り」と言っても過言ではないほど […]

ハンバーグにはパン粉を加えます。 パン粉を加えることによって「よい意味でハンバーグの食感がもろくなる」「肉汁を閉じ込めやすくなる」などのメリットが得られます。つなぎのためではありません。パン粉に主材料と副材料をつなぐ働き […]

ハンバーグのつなぎは食塩と卵です。 ハンバーグは主材料のひき肉をこねて作ります。こねたひき肉には粘りがでて肉汁を閉じ込めやすくなります。しかしそのまま焼いたのでは硬くなってしまいますので、副材料（玉ねぎやパン粉など）を加 […]

ハンバーグには卵を加えます。 卵を加えることによって主材料（ひき肉）と副材料（玉ねぎやパン粉など）がうまくまとまるようになります。また、卵（卵黄）には乳化剤として働くレシチンが含まれていますので、水と油（うま味と脂肪）の […]

ハンバーグの玉ねぎは炒めてから加えます。 炒めずに生の玉ねぎを加えるレシピもありますが、炒め玉ねぎを加えるレシピの方が主流派です。これは生の玉ねぎを加えると「食感が残る（柔らかくならない）」「水分量が多くなる」「甘味やこ […]

ハンバーグのこね方にはコツがあります。 ひき肉はよくこねることにより粘りがでて肉のうま味や水分を閉じ込めやすくなります。これは筋原線維たんぱく質であるミオシンとアクチンが混ざり合うことで作られるアクトミオシンが網目構造を […]